Título :	Desarrollo de un sustituto de leche a partir de frijol común (Phaseolus vulgaris L.)
Autor(es):	Adriana Chico Peralta
Palabras clave:	Common bean Extrusion process Frijol común Non-dairy milk substitute Proceso de extrusión Sustituto de leche
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	nov-2015
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es parte importante de la dieta en México y una fuente importante de compuestos con propiedades antioxidantes, antimutagénicas, anticarcinogénicas, hipogluceminante, antipertensiva e hipolipemiantes. Por otro lado, ya sea por intolerancia a la lactosa, por alergia a las proteínas de la leche, o bien para quienes llevan una dieta vegetariana existen en el mercado sustitutos de la leche de vaca preparados a partir de ingredientes como soya, coco, arroz, avena, almendras, etc. Aunque se ha reportado la elaboración de bebidas funcionales a partir de harina de garbanzo, amaranto y frijol aún no se ha reportado el uso de este último en la elaboración de sustitutos de leche de vaca. El objetivo del presente trabajo fue preparar una bebida a base de frijol con potencial nutracéutico que represente una alternativa más en el mercado de los sustitutos de leche de vaca. Para la metodología se usaron semillas de frijol común de la variedad Bayo Madero, mismas que, después someterse a remojo y a un proceso de extrusión para reducir los factores antinutricios, se molieron y usaron como ingrediente principal de la bebida para lo cual se mezcló con una emulsión preparada con emulsificante, vitaminas liposolubles, hidrocoloides, aceite, un ácido graso poliinsaturado y una sal de calcio. El contenido de proteína, lípidos, fibra y carbohidratos totales fue de 0.98, 0.88, 1.7 y 2.83 % respectivamente. El producto obtenido se caracterizó nutracéutica y sensorialmente. El contenido de compuestos fenólicos fue de 1.5 ¿g eq ácido gálico/ml de bebida, y la capacidad antioxidante fue de 5.5 ¿M de FeSO4 para FRAP y de 1.2 ¿M de Trolox en DPPH. Se realizaron dos evaluaciones sensoriales, la primera fue de agrado global donde se encontró que el producto elaborado en el presente trabajo mostró mayor agrado en comparación con el producto comercial de almendra pero no sobre el producto comercial de soya. La evaluación sensorial de preferencia mostró que los panelistas preferían los productos saborizados con jarabe de chocolate y esencia de café. Common bean (Phaseolus vulgaris L.) is an important crop in Mexico and it¿s an important source of compounds with antioxidant, antimutagenic, anticarcinogenic, hipoglicemic, antihypertensive and lowering lipid activity. By other side, a variety of reasons such as lactorse intolerance, cow¿s milk allergy as well as lifestyle choices like a vegetarian/vegan diet there have been developed substitutes of cow¿s milk made of vegetable sources such as soy, coconut, rice, oat, almonds, etc. There are reports of functional beverages made of chick pea, common bean and amaranth, there has not been reported the production of this kind of beverages with common bean. The aim of the present work was the development of a common bean based beverage with nutraceutical potential that could be an alternative in the market of non-dairy milk. It was used an extrusion process to reduce the antinutritional factors. The formulation of the beverage was made with extruded common bean flour as main ingredient, this was mixed with a mixture of emmulsificant, liposoluble vitamins, hidrocolloids, vegetable oil, poliinsaturated fatty acid and a source of calcium. Xhantan gum at 0.1 % and CMC also at 0.1% showed to provide acceptable viscosity and stability to the beverage, these attributes are important for the acceptability of potential consumers. The amount of protein, lipids, fiber and total carbohydrates were 0.98, 0.88, 1.7 and 2.83 % respectively. The amount of phenolic compounds was 1.5 eq gallic acid/ ml beverage, the antioxidant capacity was 5.5 ¿M of FeSO4 in FRAP assay y de 1.2 ¿M of Trolox using DPPH assay. There were made two sensory evaluations wich showed higher preference of common bean beverage over the almond one but still lower than the soy one. Addition of flavors such as coffee and chocolate improved the acceptability of the panelists.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/412
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