Título :	Producción de compuestos volátiles y evaluación sensorial de queso tipo panela incorporado con Lactococcus lactis UQ2 rif L+ como cultivo protector
Autor(es):	Ma Dolores Adriana Piña Suarez
Palabras clave:	L. lactis UQ2 rif L+ L. lactis UQ2 rif L+ Nisin Nisina Panela cheese Queso panela
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	nov-2012
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El queso panela es un producto fresco que por su composición puede sostener el desarrollo de microorganismos patógenos o deterioradores. Existe cierta preferencia del consumidor por queso fresco elaborado con leche no pasteurizada, dadas sus características específicas de sabor y aroma. La bioconservación es el uso de bacterias o sus metabolitos como las bacteriocinas, como agentes naturales de conservación de alimentos. La nisina es una bacteriocina con estatus GRAS que es sintetizada por ciertas cepas de L. lactis. L. lactis UQ2 rif L+, es una cepa modificada por conjugación que tiene la habilidad de crecer bien en un medio complejo, como la leche, y que se puede incorporar en una matriz de queso para favorecer la síntesis de compuestos de sabor característicos. En el presente trabajo se elaboró queso panela adicionando la cepa L. lactis UQ2 rif L+ como medio de bioconservación. Para verificar las propiedades benéficas de la cepa en el producto se utilizó un diseño estadístico 22 donde los factores evaluados fueron el nivel de grasa inicial de la leche y la población inicial de L. lactis UQ2 rif L+ en el queso, ambos con dos niveles. Se consideraron como variables respuesta la actividad de nisina, la aceptación del producto por el consumidor y el perfil de compuestos volátiles durante 28 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración. L. lactis UQ2 rif L+ mostró una máxima población de 9.2 ± 0.1 log UFC/g de queso y una actividad de nisina de 1.53 ± 0.4 mg/kg de queso después de 21 días de almacenamiento para queso con alto nivel de inóculo= 107 UFC/mL y 3.5% de grasa. El análisis estadístico mostró que la textura y el sabor obtuvieron mejores ponderaciones para quesos que fueron elaborados con alto nivel de grasa (3.5%). Se identificaron 37 compuestos volátiles, de los cuales 3-metil-1-butanol, hexanal, 3-metil-butanal y 2-metil propanol son compuestos producidos por cepas de Lactococcus. Estos resultados sugieren que la adición del cultivo protector favorece la estabilidad microbiológica del queso tipo panela, mejora el sabor y la aceptación sensorial está altamente influida por el contenido de grasa en la leche Panela cheese is a traditional fresh product which can support the development of pathogenic or spoilage microorganisms due to its composition. There is some consumer preference for panela cheese made from unpasteurized milk because of its specific flavor and aroma characteristics. Biopreservation is defined as the use of bacteria or their metabolites such as bacteriocins, as natural agents for food preservation. Nisin is a bacteriocin with GRAS status, which is synthesized by certain strains of L. lactis. L. lactis UQ2 rif L+, is a modified strain that has the ability to grow in a complex medium such as milk and promotes the synthesis of nisin and volatile flavor compounds when incorporated in panela cheese. In this study, panela cheese was added with L. lactis UQ2 rif L+ as biopreservation method. To verify beneficial properties of the strain a 22 experimental design was conducted, where population of L. lactis UQ2 rif L+ and the initial level of fat in milk were included as factors. Response variables were nisin activity, consumer acceptance and the volatile compounds profile during a 28 day storage period at refrigeration temperature. L. lactis UQ2 rif L+ showed a maximum population of 9.2 ± 0.1 log CFU/g of cheese and a nisin activity of 1.53 ± 0.4 mg/kg of cheese after 21 days of storage for cheese with a high level of inoculum = 107 CFU/mL and 3.5% of milk fat. Statistical analysis showed that texture and flavor were best rated for cheeses that were made with high fat level (3.5%). 37 volatile compounds were identified, of which 3-methyl-1-butanol, hexanal, 3-methyl-butanal and 2-methyl propanol are compounds produced by Lactococcus strains. These results suggest that the addition of protective culture to panela cheese promotes microbiological stability and flavor improvement and sensory acceptance is highly influenced by the fat content in milk
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/400
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.