Título :	Caracterización del perfil de compuestos fenólicos durante la digestión gastrointestinal de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) cocido y evaluación de su actividad antiinflamatoria in vitro
Autor(es):	Edeli Islas Gomez
Palabras clave:	Compuestos fenólicos Metabolitos de fermentación Phaseolus vulgaris Phaseolus vulgaris Phenolic compounds Phenolic metabolites
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	oct-2015
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es una rica fuente de compuestos fenólicos (CF) que incluyen diversos ácidos fenólicos y flavonoides, los cuales poseen actividades biológicas, como antioxidante, antimutagénica, anticancerígena e hipoglucemiante. Sin embargo, la mayoría de los estudios realizados sobre CF en frijol común se limitan a técnicas de extracción (extractos metanólicos y etanólicos), no permitiendo la caracterización y evaluación de la actividad biológica de CF ligados. En los alimentos, los CF se encuentran como estéres, glucósidos y polímeros; y para que estos sean liberados es necesario que se sometan a hidrólisis enzimática en el tracto digestivo y en la fermentación colónica. Es por ello, que a través del tracto gastrointestinal tanto el perfil de los CF como sus propiedades biológicas se ven afectados, ya que estos son liberados de la matriz alimentaria o biotransformados. Por lo que, el objetivo de este trabajo fue caracterizar el perfil de CF y evaluar la capacidad antioxidante del frijol común cocido (P. vulgaris, variedad Bayo Madero) a través de la digestión enzimática y fermentación colónica in vitro. Así como determinar los metabolitos de fermentación de CF y evaluar la actividad antiinflamatoria de los productos de fermentación colónica sobre macrófagos murinos, usando como marcador la producción de óxido nítrico (NO). Los CF se liberaron principalmente durante la fermentación colónica in vitro, donde la capacidad antioxidante (ABTS) también fue la más alta; siendo el extracto de fermentación colónica de 12 h (EF 12h) el que presentó una mayor concentración de CF, así como la más alta capacidad antioxidante (ABTS). Los CF bioaccesibles mostraron correlaciones >0.8919 con la capacidad antioxidante (ABTS) para cada etapa de la digestión enzimática y fermentación colónica in vitro. Alrededor del 30 al 40% del total de CF bioaccesibles en intestino delgado fueron absorbidos. El EF de12h también mostró actividad antiinflamatoria al reducir la producción de NO de manera dosisdependiente en macrófagos estimulados con lipopolisácaridos (LPS), donde el IC50 fue del 21.96%. Estos resultados sugieren que las propiedades biológicas asociadas a los CF frijol común, como capacidad antioxidante y actividad antiinflamatoria, se ejercen principalmente en el colon. Common beans (Phaseolus vulgaris L.) are rich in phenolic compounds (PC), which consumption represents several health benefits and therefore, they have been studied extensively. However, most of the studies in the literature are limited by the extraction technique (methanolic and ethanolic extracts), not allowing the characterization or activity evaluation of the bound polyphenols from common beans. In nature, PC are present in foods mainly as esters, glycosides and polymers; and they need undergo enzymatic hydrolysis in digestive tract and colonic fermentation to be released. Then, the entire digestion process affects the profile and the biological properties of the PC since these compounds are being released and biotransformed. Therefore, the aim of this work was to characterize the PC (HPLC and spectrophotometric techniques) and estimate the antioxidant capacity (ABTS radical scavenging and FRAP) released during enzymatic digestions and in vitro colonic fermentation of common beans (P. vulgaris cv Bayo Madero); also to determine phenolic metabolites and the anti-inflammatory activity of the colonic fermentation products on RAW 264.7 murine macrophage cell line. PC were released mainly during the in vitro colonic fermentation, where the antioxidant capacity (ABTS) was also the highest; colonic fermentation extracts of 12 h (FE 12h) presented the highest concentrations of PC, as well as the antioxidant capacity (ABTS). The PC was positively correlated with the antioxidant capacity (ABTS) during the enzymatic digestions and in vitro colonic fermentation (r>0.8919). We found out that roughly 30 to 40% from the total bioaccessible PC in small intestine were absorbed. EF 12h also presented anti-inflammatory activity by the reduction of NO production in dose-dependent manner in LPS-stimulated RAW 264.7 cells, with IC50 values of 21.96%. Our results suggest that the biological properties associated to the PC from common beans, as antioxidant capacity and anti-inflammatory activity, are exerted mainly in the colon.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/396
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