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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorSofia Maria Arvizu Medranoes_ES
dc.creatorPaola Zahutli Pérez Olveraes_ES
dc.date2023-06-10-
dc.date.accessioned2022-06-01T14:09:09Z-
dc.date.available2022-06-01T14:09:09Z-
dc.date.issued2023-06-10-
dc.identifierSidra tranquilaes_ES
dc.identifierBacterias ácido lácticases_ES
dc.identifiercepas nativases_ES
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3649-
dc.descriptionEn el estado de Querétaro se encuentran zonas favorables para el cultivo del manzano. Al no cumplir estándares para una buena comercialización en fresco, se plantea la alternativa de elaborar sidra, siendo ésta objeto de estudios anteriores que han permitido obtener cepas seleccionadas de levaduras nativas. Sin embargo, se desconoce la presencia de manera espontánea y el efecto que pudieran tener bacterias ácido lácticas (BAL) seleccionadas en esta bebida. El objetivo de este trabajo fue aislar y seleccionar BAL con base en la tolerancia al medio fermentativo, compatibilidad con levaduras seleccionadas e incapacidad para sintetizar aminas biogénicas (AB) para la elaboración de sidras tranquilas en Querétaro. Para lo cual, se indujo la fermentación espontánea del mosto de 3 variedades de manzana (‘Golden delicious’, ‘Red delicious’ y ‘428’), durante las cuales se obtuvieron 120 cepas, que fueron diferenciadas mediante pruebas de catalasa y tinción Gram, encontrando únicamente 5 catalogadas como BAL. Por ello, se incluyeron en el estudio 84 cepas aisladas de ambientes enológicos. De las 89 BAL sometidas a pruebas de selección, 86 fueron capaces de desarrollar con 8% de etanol y 50 mg/L de SO2 y únicamente 6 de estas cepas (VC32, 18, CU15, VC69, FE145 y VA2), mostraron el mayor desarrollo (DO600) al utilizar el medio producido por las levaduras nativas MM7 y RY5 como su medio de cultivo. Ninguna de estas 6 cepas demostró capacidad de sintetizar AB. Dos de ellas FE145 y VA2 fueron las que obtuvieron una mayor eficiencia fermentativa y las que se emplearon para ser inoculadas en el proceso de elaboración de sidra tranquila. Finalmente, la evaluación sensorial de estas sidras, marcó una notable preferencia hacia las sidras inoculadas con estas cepas, demostrando así la influencia positiva de la fermentación maloláctica (FML) en la elaboración de esta bebida fermentada.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsEn Embargoes_ES
dc.subjectBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.subjectQUÍMICAes_ES
dc.subjectTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSes_ES
dc.titleAislamiento y selección de bacterias lácticas para la elaboración de sidra tranquila en Querétaro, Méxicoes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorPEOP951109MOCRLL09es_ES
dc.contributor.identificadorAIMS720526MMNRDF09es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en las colecciones: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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