Título :	Evaluación de la bioaccesibilidad de proteínas de tortillas obtenidas a partir de harina de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) nixtamalizada por calentamiento óhmico
Autor(es):	Lucía Berenice Vega Vázquez
Palabras clave:	Sorgo Bioaccesibilidad de proteínas Nixtamalización Calentamiento óhmico Tortillas
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	5-may-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) es un cereal en grano con ventajas agronómicas sobre el maíz debido a sus bajos requerimientos hídricos y altos rendimientos productivos. Este cereal no contiene gluten y es rico en proteínas que contiene fitoquímicos con alta capacidad antioxidante. Sin embargo, los compuestos antinutricionales, así como el alto entrecruzamiento de sus proteínas, disminuyen su bioaccesibilidad proteica. La nixtamalización mediada por calentamiento óhmico (CO) se ha propuesto como procedimiento ecológico para aumentar la bioaccesibilidad de los cereales mediante la reducción de compuestos antinutricionales, ya que requiere menos tiempo de procesamiento y no genera efluentes contaminantes, en comparación con la nixtamalización (NT) tradicional. Este proyecto tuvo como objetivo evaluar la bioaccesibilidad proteica de tortillas obtenidas de harinas de sorgo nixtamalizadas por CO. Se procesaron siete variedades diferentes de sorgo rojo y blanco. Como las variedades 82w21 y 8133 presentaban las mejores características para la elaboración de tortillas por nixtamalización tradicional, las mismas variedades fueron sometidas a CO a diferentes voltajes (110 y 120 V) y temperaturas de procesamiento (85 y 90 ºC). Los resultados mostraron que la variedad 82w21 procesada a 120 V y 85 ºC presentó el mayor rendimiento de tortilla (1.81 kg de tortilla/kg de masa) y las mejores características de calidad ya que la masa era muy blanda y la tortilla inflada y se podía enrollar. El perfil nutracéutico de esta misma variedad se determinó por ambos métodos de nixtamalización mostrando que el mayor contenido de compuestos fenólicos, así como la mayor capacidad antioxidante, se encontró en las tortillas nixtamalizadas por CO, que, además, disminuyeron su contenido de taninos inicial (-25.77%). La bioaccesibilidad de proteínas incremento en ambos tratamientos con el tiempo de incubación, encontrándose la mayor bioaccesibilidad (58.23± 0.93%) en el CO a los 60 min en la FD, sin embargo, la nixtamalización tradicional tuvo la mayor velocidad de permeación al inicio y final de la digestión (10.34x10-5 cm/s). En conclusión, el calentamiento óhmico aumentó la bioaccesibilidad de proteínas en mayor medida que la nixtamalización tradicional, por lo que puede emplearse esta tecnología para la obtención de tortillas nixtamalizadas de sorgo.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3617
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