Título :	Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de carne fresca de res recubierta con nanocápsulas con aceite esencial de orégano (Lippia graveolens Kunth).
Autor(es):	Alexis Matadamas Ortiz
Palabras clave:	empaques activos comestibles conservación de carne fresca de res aceite esencial de orégano nanopartículas de sílice mesoporosa
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	1-jun-2023
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La carne de res posee gran importancia económica, y provee aminoácidos esenciales y micronutrientes a la dieta humana. No obstante, su alta susceptibilidad al deterioro microbiano y fisicoquímico le otorga vida útil reducida. Este trabajo tuvo como objetivo formular una película activa comestible (PAC) incorporada con nanopartículas de sílice mesoporosa amino-funcionalizadas (NSMF), y cargadas con aceite esencial de orégano mexicano (Lippia graveolens Kunth) (AEO), y evaluar su efecto sobre la calidad de carne fresca de res almacenada en refrigeración. La PAC se formuló a base de aislado de proteína de amaranto (APA) y quitosano (Q) probados en proporciones 4:1 y 9:1 (APA:Q; p/p), a la cual se añadió AEO emulsificado o encapsulado en NSMF. El efecto de conservación de las PAC se estableció usando un diseño experimental unifactorial (tipo de película) con mediciones repetidas en el tiempo durante 42 días. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y la permeabilidad al vapor de agua (PVA) de las películas, así como sus propiedades antimicrobianas y, usando espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier, la interacción entre sus componentes. La PAC 4:1 (APA:Q; p/p) exhibió adecuadas propiedades de elongación (4.71±1.48 %), resistencia a la tensión (36.91±1.37 MPa), módulo de Young (1354.80±64.60 MPa) y de barrera (PVA=3.33x10-5±2.46x10-6 g/día*m*Pa). Se incrementó la actividad antimicrobiana in vitro de la PAC contra E. coli O157:H7 añadiendo AEO encapsulado (9% p/p) y se observaron interacciones del glicerol y las NSMF con la matriz polimérica. En carne fresca de res, la PAC redujo la decoloración de su superficie, inhibió el crecimiento (respecto al control) de Brochothrix thermosphacta (5.5 Log), Escherichia coli (3.5 Log), Pseudomonas spp. (2.8 Log) y mesófilos aerobios (6.8 Log) a los 42 días de almacenamiento. Además mejoró su aceptabilidad olfativa a los 21 días de almacenamiento, prolongando así su vida útil y comprobando la capacidad de conservación de esta película.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3616
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