Título :	“Propiedades de gelificación de una mezcla de aislados proteicos vegetales con contenido de aminoácidos para cubrir los requerimientos de adultos mayores”
Autor(es):	Ana Lourdes Arceo Tirado
Palabras clave:	Aislado proteico Chícharo Frijol común Amaranto Hidrogel
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	5-may-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	En los años recientes, ha surgido suficiente evidencia científica para sugerir que la ingesta proteica diaria actual en adultos mayores es ineficiente a causa de factores inherentes a la edad; como lo son el catabolismo proteico, dificultades en el proceso de deglución y digestión, entre otras. Es necesario considerar un incremento en el requerimiento proteico, alcanzando entre 1.2 a 1.5 g/kg/día y que, con las tendencias hacia un mayor consumo de proteína vegetal por cuestiones medioambientales, o incluso por indicaciones médicas, abre el panorama para la formulación de productos innovadores que cumplan con tales fines. El objetivo de este trabajo fue elaborar un hidrogel a partir de aislados proteicos de chícharo (APC) (Pisum sativum), frijol común (APF) (Phaseolus vulgaris) y amaranto (APA) (Amaranthus hypochondriacus) que contribuya a alcanzar los requerimientos proteicos y de aminoácidos del adulto mayor. La mayor pureza proteica fue la de APC (81.72%), seguida por APA (74.19%) y APF (68.28%); mientras que la solubilidad a pH=7 se presentó en el orden APA>APF>APC, atribuyendo dicho comportamiento al tratamiento térmico sometido durante el procesamiento de APC y al proceso de agregación proteica. La hidrofobicidad tuvo un comportamiento inverso a la solubilidad. Se trabajó una mezcla 50:35:15% de aislados proteicos de chícharo, amaranto y frijol. De acuerdo con el análisis de aminoácidos, la mezcla tiene un elevado contenido de fenilalanina y valina, y un bajo contenido de lisina, metionina y cisteína; el contenido de aminoácidos totales fue de 42.76 g/100 g de proteína en la mezcla, mayor a lo planteado en la literatura. La mezcla se sometió a tres tratamientos térmicos: calentamiento convencional (MCC), calentamiento óhmico a 30 V (MCO30) y calentamiento óhmico a 40 V (MCO40). Se utilizó como control la mezcla sin calentamiento (MSC). El análisis FTIR y DSC de los diferentes tratamientos mostraron resultados similares. Se puede concluir que el tratamiento térmico tuvo un mayor impacto en el orden MCO40<MCC<MCO30, generando un elevado contenido de estructuras β (hoja β 38.10% y giro β 42.51%), atribuibles al proceso de agregación, así como un mayor valor Td (159.12°C) y entalpía (6.6937 J/g) como resultado de las proteínas rezagadas del proceso de calentamiento.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3600
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