Título :	Comportamiento de microorganismos patógenos durante la elaboración de bebidas sustitutas de leche a base de avena
Autor(es):	Luis Ivan Morales Martinez
Palabras clave:	Avena Salmonella Listeria monocytogenes
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	4-abr-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Las bebidas elaboradas con semillas, frutos secos, leguminosas y cereales, como la avena, se han vuelto populares en los últimos años. Durante la preparación de bebidas artesanales, se puede incurrir en deficiencias en las buenas prácticas sanitarias generando riesgos a la salud del consumidor. En este trabajo se evaluó el comportamiento de Listeria monocytogenes y Salmonella enterica en diferentes etapas de la preparación de bebidas de avena a nivel casero. En avena cruda se cuantificó el contenido de bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras, y se determinó la presencia de L. monocytogenes y S. enterica. Avena cruda se inoculó con una mezcla de cinco cepas de L. monocytogenes (7.06 ± 0.18 Log UFC mL-1) y S. enterica (7.14 ± 0.05 Log UFC mL-1) y se almacenó a 25 °C durante 165 días. La avena Inoculada se sometió a remojo durante 12 h a 25 °C, y cada 4 h se cuantificó la población de L. monocytogenes y S. enterica. Posteriormente, utilizando avena inoculada con y sin remojo, se prepararon bebidas (calientes y frías) empleando una máquina de uso casero. Finalmente, las bebidas elaboradas se almacenaron durante 7 días a 5 °C. Se cuantificaron las poblaciones de los patógenos después de la elaboración de la bebida de avena y durante el almacenamiento. En la avena cruda el contenido de BMA fue 1.48 ± 0.18 Log UFC g-1, los indicadores microbianos restantes estuvieron por debajo del límite de detección (<10 UFC g-1) y sólo Salmonella fue detectada (10 %). Durante el almacenamiento de la avena inoculada, ambos patógenos disminuyeron lentamente y después de 165 días de almacenamiento aún estaban presentes L. monocytogenes (1.83 Log UFC g-1) y S. enterica (1.27 Log UFC g-1) mostrando velocidades de muerte de 0.00097 y 0.00091 Log UFC h-1, respectivamente. En cambio, durante el remojo ambos patógenos desarrollaron hasta alcanzar poblaciones de aproximadamente 7 Log UFC g-1; S. enterica desarrolló más rápido (0.247 Log UFC h-1) que L. monocytogenes (0.193 Log UFC h-1). La preparación de bebidas calientes con avena sin remojo redujo 4.15 y 3.67 Log UFC g-1 de L. monocytogenes y S. enterica, respectivamente; mientras que, en las bebidas preparadas con avena remojada, independientemente del microorganismo las reducciones fueron mayores (promedio 6.78 Log UFC g-1). La preparación de bebidas frías no redujo la población de los patógenos. Durante el almacenamiento en refrigeración de las bebidas L. monocytogenes y S. enterica permanecieron estables, con la excepción de las bebidas frías de avena sin remojo inoculadas con L. monocytogenes donde creció 3.54 Log UFC g-1. Durante la preparación de bebidas de avena se puede propiciar el desarrollo microorganismos patógenos en caso de usar materia prima contaminada. El tratamiento térmico aplicado durante la preparación de bebidas a nivel casero y su almacenamiento en refrigeración logra el control de las poblaciones de los microorganismos patógenos.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3568
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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