Título :	EFECTO DEL PROCESAMIENTO Y FERMENTACIÓN DE LA VAINA DE CACAO (Theobroma cacao L.) SOBRE SUS CARACTERISTICAS NUTRITIVAS, NUTRACÉUTICAS Y FUNCIONALES
Autor(es):	Jonathan Mendoza Zamorano
Palabras clave:	vaina de cacao fermentación sólida-tempeh nutracéuticos
Área:	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	5-abr-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La vaina de cacao (VC) es el subproducto que más se produce en la industria del chocolate y se reporta una dificultad para su eliminación, por lo que nuestro grupo de investigación ha implementado su procesamiento con el objetivo de utilizarlo en la alimentación humana. Entre los procesos aplicados, la extrusión y el secado por flujo de aire han mostrado una modificación en sus características nutricionales y nutracéuticas; sin embargo, todavía existe la posibilidad de mejorar su función biológica. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del procesamiento por extrusión y fermentación en estado sólido (tipo tempeh) de la vaina de cacao (Theobroma cacao L.) sobre su composición química, nutracéutica y funcionalidad biológica in vitro. La VC fue extruida y después sometida a un proceso de fermentación sólida tipo tempeh con Rhizopus oryzae (VF) a diferentes tiempos de fermentación, los cuales se determinaron a través del crecimiento micelial. La VF a las 48 horas (VF48h) reveló cambios físicos (pH y humedad) y cambios en la composición química incluido el aumento del 50 % de proteína, 40 % de lípidos y 79 % de cenizas respecto a la vaina sin fermentar (VSF). La VF48h mostró un mayor contenido de taninos, fenoles y un aumento de la capacidad antioxidante dada principalmente por los fenoles totales, además de un incremento de su bioaccesibilidad y permeabilidad. Mientras que en la etapa del colon los fenoles, flavonoides y taninos incrementaron su bioaccesibilidad a las primeras horas de la fermentación colónica indicando actividad metabólica de la microbiota sobre la fracción no digerible de la matriz. Se corroboró por la formación de ácidos grasos de cadena corta (AGCC) principalmente el ácido propiónico y butírico. Para dilucidar el efecto de la fracción no digerible (FND) de la VF en el colon se realizó un análisis metabolómico, el cual corroboró la actividad microbiana de la síntesis de AGCC y utilización de los compuestos fenólicos. En conclusión, es la primera vez que se realiza la fermentación tipo tempeh en la vaina de caco, la cual mostró un crecimiento adecuado a las 48 horas, cambios en la composición nutricional y nutracéutica, además de una mejora de la bioaccesibilidad y permeabilidad de los compuestos fenólicos.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3555
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