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Título : Encapsulación de Bacillus coagulans en el desarrollo de un sustituto de crema para café con prebiótico
Autor: Luis Alejandro Ramón Javier
Palabras clave : CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
QUÍMICA
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Fecha de publicación : 1-mar-2022
Facultad: Facultad de Química
Programa académico: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen: El café es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo, comúnmente adicionada con azúcar y crema. Siendo los sustitutos de crema en polvo los más utilizados por su fácil almacenamiento y manipulación. Sin embargo, se les considera poco saludables por su alto contenido en grasa y azúcares. Recientemente, ha incrementado el consumo de alimentos o ingredientes saludables, por ejemplo, la inulina, como sustituto de las grasas y promoción de la supervivencia de la microbiota benéfica. El probiótico Bacillus coagulans ha mostrado una alta resistencia al pH, temperatura y estabilidad al almacenado, y es capaz de modular el sistema inmunológico y la microbiota. Los procesos de encapsulación de los probióticos incrementan su viabilidad durante procesos de estrés, siendo el secado por aspersión el más común para este proceso. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un sustituto de crema para café bajo en grasa adicionado de prebiótico. Se añadió Bacillus coagulans al sustituto, y se evaluó la sobrevivencia durante el secado por aspersión, digestión in vitro, temperatura de consumo y almacenamiento. Se desarrollaron 6 formulaciones de sustituto de crema para café a través de un diseño 3x2 de inulina y caseinato. Las tres mejores en propiedades fisicoquímicas se usaron para encapsular Bacillus coagulans mediante secado a 180ºC. Se evaluó la eficiencia de encapsulación, solubilidad, viscosidad y Aw. Además, se estudió la resistencia a la temperatura de consumo del café (65 °C y 82 °C) y a una digestión in vitro. Se evaluaron 3 mezclas de sabores de crema, leche y vainilla. La eficiencia de encapsulación de Bacillus no tuvo efecto (p=0.1710) al cambiar concentraciones de inulina y caseinato. Se obtuvieron diferencias en solubilidad (p= 0.0000) y viscosidad (p= 0.0074), las mezclas con inulina fueron más solubles y viscosas. La viabilidad a la temperatura de consumo y las condiciones gástricas fue mayor al agregar 8% de inulina. Los sustitutos no mostraron diferencias entre la aceptabilidad del sabor por los consumidores, el sabor vainilla es mayormente preferido. La presencia de inulina promueve una mayor solubilidad y resistencia a la digestión in vitro.
URI : http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3512
Otros identificadores : coagulans
Inulina
secado-por-aspersión
Colección: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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