Título :	Caracterización de bebidas tradicionales mexicanas para el desarrollo de saborizantes que puedan ser incorporados a fórmulas lácteas
Autor(es):	Edgar Ayala Padilla
Palabras clave:	Compuestos volátiles Bebidas de maíz-cacao Sabores Fórmula láctea
Área:	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	3-mar-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Las bebidas lácteas engloban a la leche, productos lácteos y lácteos combinados. Dadas las tendencias actuales de salud en la alimentación humana, las leches saborizadas se han ido reformulando con la adición de ingredientes funcionales, probióticos, algunas libres de lactosa. Esto ha generado que los consumidores tiendan a rechacen estos productos reformulados por características sensoriales como su sabor. Por lo tanto, los consumidores buscan alternativas de sabores que sean agradables a su paladar. Por ello, es importante considerar las tendencias regionales de consumo para cada país, utilizando los sabores regionales que han formado parte de la cultura de una zona geográfica. Por lo tanto, el objetivo del presente proyecto fue caracterizar bebidas tradicionales mexicanas de maíz-cacao, con el fin de introducir los sabores de éstas al mercado actual como fórmulas lácteas saborizadas. Se caracterizaron proximalmente cuatro de estas bebidas; tascalate, pozol, chilate y cacahuatole, así como su perfil de compuestos volátiles. De acuerdo con el perfil de compuestos volátiles de las cuatro bebidas mencionadas y adicionalmente el tejate previamente reportado, fueron utilizados para desarrollar propuestas de sabores artificiales correspondientes estas bebidas, los cuales se compararon por medio de la técnica multivariada CATA (Check All That Apply) con un panel de consumidores semi entrenado y se determinó su concentración óptima de acuerdo a una escala JAR (Just About Right) utilizada para determinar el punto medio de cantidad de aplicación de un ingrediente. Se compararon los perfiles de compuestos volátiles de cinco bebidas tradicionales mexicanas (tascalate, pozol, chilate, cacahuatole y tejate) por medio del diagrama de Venn, análisis de correspondencia y agrupaciones. Resultando en 301 compuestos diferentes detectados e identificados. Se compararon las diferentes propuestas de sabor por bebida y se seleccionó una propuesta para cada bebida. Finalmente, se optimizó el porcentaje de adición del sabor en una fórmula láctea de acuerdo con la respuesta sensorial de los consumidores por medio de la metodología del análisis de supervivencia de Hough.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3505
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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