Título :	“Caracterización fisicoquímica y estudio de las propiedades estructurales y tecnofuncionales del aislado proteico del subproducto de la extracción de aceite de semillas de calabaza (Cucurbita argyrosperma Huber)”
Autor(es):	Daniel Alberto Mendoza García
Palabras clave:	Semilla de Calabaza Cucurbita argyrosperma Huber Aislado proteico Propiedades tecnofuncionales Propiedades estructurales
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	2-mar-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Se evaluaron las propiedades estructurales y tecnofuncionales del aislado proteico del subproducto de la extracción de aceite de semillas de calabaza de Cucurbita argyrosperma Huber. Se obtuvo el aislado proteico de semillas de calabaza (APSC) mediante precipitación por punto isoeléctrico (PI). La mínima solubilidad del aislado (PI) se observó a pH 5. La fracción mayoritaria en el aislado proteico fueron las glutelinas con 59.47 %. En cuanto a su patrón electroforético (SDS-PAGE) se evidenció la presencia de puentes de disulfuro y se identificaron proteínas características del género Cucurbita spp. como la albumina 2s y la globulina 11s. Los resultados de hidrofobicidad superficial mostraron que el valor más alto se presentó a pH 3, mientras que a pH 7 y 9 se observaron valores más bajos. El análisis de deconvolución de la banda amida I de los espectros de FTIR demostró que la estructura secundaria predominante en el APSC a pH 3, 7 y 9 es la hoja-β. Por otra parte, los resultados de los ensayos de propiedades tecnofuncionales indicaron que la capacidad de absorción de agua y aceite fueron similares para los tres pH evaluados; la capacidad emulsionante del APSC a pH 9 presentó el valor más alto, 137.67 ± 1.25 %, mientras que los valores mayores de capacidad y estabilidad emulsionante se presentaron a pH 3 con 61.13% ± 1.27 y 60.83% ± 3.20, respectivamente. El valor más alto de capacidad de espuma fue encontrado a pH 9 (30.33% ± 0.58), mientras que la mayor estabilidad de espuma se encontró en pH 7 (64.04% ± 1.79). Por último, la concentración mínima gelificante del APSC fue de 17%, 18% y 15% a pH 3, 7 y 9, respectivamente. De acuerdo con los resultados de composición proximal y características fisicoquímicas, estructurales y tecno-funcionales, el aislado proteico del subproducto de la extracción de aceite de semillas de calabaza puede ser una nueva fuente de proteína con potencial para diferentes aplicaciones alimentarias.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3502
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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