Título :	Evaluación de propiedades fisicoquímicas y nutracéuticas de harina y tortilla elaboradas con un proceso de nixtamalización ecológica
Autor(es):	Lilia Irene Rodriguez Mendez
Palabras clave:	Flour Harina Nixtamalización Nixtamalization Tortilla Tortilla
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	ene-2013
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	En México, el maíz se consume principalmente en forma de tortilla y productos nixtamalizados. Recientemente se ha hecho investigaciones para usar tecnología ecológica de nixtamalización, que emplea de sales de calcio para sustituir el hidróxido de calcio. El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas y propiedades nutracéuticas de harinas y tortillas producidas por un proceso de nixtamalización ecológica (NE). Para este estudio, se utilizaron 4 genotipos de maíz diferentes (blanco, amarillo, rojo y negro). Los tratamientos de nixtamalización ecológica fueron con sales de calcio (sulfato de calcio, cloruro y carbonato); y como control se incluyó la nixtamalización tradicional (NT) con hidróxido de calcio. Diseño experimental fue un bloques al azar. La pérdida de materia seca en la NT fue mayor (de 5 a 9%), mientras en NE fue 1 a 5%. El nejayote de NT mostró un pH=11.5, mientras la NE presentó rangos de pH de 4.3 a 7.3 que afectaron la estabilidad y detección de antocianinas y actividad antioxidante en harinas y tortillas. En las harinas se obtuvieron valores en los fenoles totales de 5441-11394 mg ácido ferúlico/Kg, mientras que en tortilla fueron de 4474-9023 mg ácido ferúlico/Kg. El contenido de antocianinas en harinas mostro diferencias significativas: para NT fue de 38 -382 mg de cianidina-3- glucósido /100g, mientras para NE fue de 14.14-410 mg de cianidina-3-glucósido /100g. La actividad antioxidante en los tratamientos NT presentaron valores de 218-274 mg ácido ascórbico/100 g, mientras para NE fue 254-300 mg ácido ascórbico/ 100g. La actividad antioxidante en tortilla obtuvo valores máximos en la NT de 202 mg ácido ascórbico/100g, mientras para la NE fue de 269 mg ácido ascórbico/100g. El pH ácido o neutro del NE permitió retener el ácido ferúlico del pericarpio y del endospermo y estabilizó las antocianinas lo que explica el incremento de actividad antioxidante de harinas y tortillas del NE comparadas con las del NT. El tratamiento que dio mejor calidad en harinas y tortillas fue el de cloruro de calcio para maíces blancos, amarillos y rojos mientras para el maíz negro fue el carbonato de calcio In Mexico maize is chiefly consumed in the form of tortilla and nixtamalized products. Recently research has been done in order to use the ecological technology of nixtamalization which uses calcium salts instead of calcium hydroxide. The objective of this study was to evaluated the physicochemical and nutraceutical properties of flour and tortillas produced using a process of ecological nixtamalization (EN). For this study, 4 different genotypes of corn were used (white, yellow, red and black). The ecological nixtamalization treatments were with calcium salts (calcium sulfate, calcium chloride and calcium carbonate). As a control, traditional nixtmalization (TN) with calcium hydroxide was used. The experimental design was a randomized block analysis. The loss of dry material with the TN was greater (from 5 to 9%), while with the EN it was from 1 to 5%. The nejayote of the TN showed pH=11.5, white the EN presented a range of pH from 4.3 to 7.3 which affected the stability and detection of anthocyanins and antioxidant activity in flour and tortillas. In flours, the values of total phenols of 5441 - 11394 mg ferulic acid/Kg were observed, while in tortillas, there was 4474 ¿ 9023 mg ferulic acid/Kg. The content of anthocyanins in flours showed significant differences: for TN it was 38-382 of mg cianidina 3-glucósido /100g, while for EN it was 14.14-410.69 mg cianidina 3-glucósido /100g. Antioxidant activity in TN presents values of 217-274 mg ácido ascórbico/100g, while for EN it was 254-300 mg ácido ascórbico/100g. The antioxidant activity in tortilla has maximum values with TN of 202 mg ácido ascórbico/100g, while for EN it was 269 mg ácido ascórbico/100g. The acid or neutral pH of EN allowed retention of the ferulic acid of the pericarp and the endosperm, as well as stabilizing the antocyanins which explains the increase in antioxidant activity in flours and tortillas from the EN compared to those from TN. The treatment that resulted in the best quality in flours and tortillas was that of calcium chloride for white, yellow and red maize; for black maize it was the calcium carbonate
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/344
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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