Título :	Aplicación de Descompresión Instantánea Controlada (DIC) para mejorar la biodisponibilidad de bioactivos de subproductos de mango y uva para el control de la obesidad y sus complicaciones
Autor(es):	Yuridia Martinez Meza
Palabras clave:	Polifenoles extraíbles Polifenoles no extraíbles Descompresión Instantánea Controlada (DIC) Orujo de uva
Área:	TECNOLOGÍA DE LA CONSERVACIÓN
Fecha de publicación :	1-dic-2021
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Doctorado en Ciencias de los Alimentos
Resumen:	Los subproductos agroindustriales, ricos en polifenoles extraíbles y no extraíbles, se han asociado con la prevención de enfermedades relacionadas con la obesidad y sus complicaciones, como esteatosis hepática y resistencia a la insulina. Sin embargo, la biodisponibilidad de los polifenoles se ve afectada por factores como sus interacciones con la matriz y la diversidad en sus estructuras. Por lo tanto, se planteó utilizar la descompresión instantánea controlada (DIC) para modificar la estructura de los polifenoles de subproductos de uva y mango con objeto de mejorar su absorción y su efecto en el control de la obesidad, esteatosis hepática y resistencia a la insulina. Primero, se evaluaron los cambios causados por DIC en los polifenoles totales: fenoles, flavonoides, antocianinas, proantocianidinas extraíbles (EPA), proantocianidinas no extraíbles (NEPA) y polifenoles hidrolizables, así como carotenoides totales. La aplicación de DIC en subproducto de mango no generó cambios importantes en la concentración de polifenoles, tampoco en material pre-secado y sometido a diferentes ciclos de DIC. En orujo de uva se seleccionaron 2 tratamientos: 0.2 MPa-60 s, donde se favoreció el incremento en antocianinas (25%) y EPA (11%). Y el segundo tratamiento de 0.4 MPa-120 s, donde se obtuvo una disminución de las NEPA (30%), un incremento de EPA (27%), y un descenso de antocianinas (30%) asociado a el incremento de la temperatura del sistema. La evaluacion in vivo de los cambios en el perfil de los compuestos de orujo de uva por DIC reveló que, a pesar de haber favorecido la formación de estructuras más sencillas o bien su liberación de la matriz, no potenciaron los efectos beneficiosos sobre la ganancia de peso. La resistencia a la insulina y los niveles de triglicéridos en hígado mejoraron en todos los tratamientos (orujo con y sin DIC). Por lo tanto, los cambios inducidos por DIC en compuestos fenólicos y la hidrólisis parcial de polímeros de flavan-3-oles, así como, en la degradación de antocianinas observados a 0.2 MPa-60 s y 0.4 MPa-120 s, no potenciaron los efectos biológicos observados en orujo de uva no tratados por DIC.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3283
Aparece en:	Doctorado en Ciencias de los Alimentos

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.