Título :	Prevalencia y sobrevivencia de Salmonella enterica en chocolate
Autor(es):	Rebeca Hernández Rojas
Palabras clave:	Salmonella chocolate estrés osmótico baja actividad de agua mecanismos de resistencia
Área:	OTRAS
Fecha de publicación :	10-ene-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Las características propias del chocolate, como una baja actividad de agua y un alto contenido de grasa y azúcar limitan el desarrollo microbiano; no obstante su consumo ha sido causa de brotes de salmonelosis. La capacidad de sobrevivencia de Salmonella enterica en alimentos de baja actividad de agua se ha asociado con la síntesis de trehalosa. El objetivo del presente trabajo fue determinar la prevalencia de S. enterica en chocolate con leche y evaluar su capacidad de sobrevivencia en el alimento así como la expresión del gen otsB, asociado al estrés osmótico. Se recolectaron muestras de chocolate con leche de venta a granel en mercados (44) y tiendas de repostería (56) de Querétaro y se cuantificaron hongos/levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli y se determinó la presencia de S. enterica. Se estudió el efecto del origen de las cepas [cepas de referencia (CR) y cepas aisladas del chocolate (CC)] y del método de preparación del inóculo [células recuperadas de agar soya tripticasa (AST) y AST adicionado de chocolate (10 %) (ASTC)] en el comportamiento de S. enterica en chocolate con leche. Se inoculó el chocolate con los cuatro tipos de inóculos, las muestras se almacenaron a 25 °C y periódicamente se cuantificó la población de S. enterica. La expresión del gen otsB se cuantificó en los inóculos, en una muestra recién inoculada y seca y en una muestra con 26 semanas de almacenamiento. En cuanto a la calidad microbiológica del alimento, la mediana y valor máximo de coliformes totales fue de 0.56 Log NMP g-1, y los coliformes fecales y E. coli estuvieron por debajo del límite de detección en todas las muestras (< 0.56 Log NMP g-1), mientras que el valor máximo y mediana del hongos/levaduras fue de 2.45 Log UFC g-1 y 1 Log UFC g-1, respectivamente. La prevalencia global de S. enterica fue 6 % (6/100) y el contenido osciló entre 0.48 y 1.97 Log NMP g-1. Independientemente del origen de las cepas y de la forma de preparación del inóculo, S. enterica se inactivó lentamente en el chocolate con leche, con un promedio de reducción de aproximadamente 4 Log UFC g-1 después de 245 días de almacenamiento; las células del inóculo AST CC mostraron mayor capacidad de sobrevivencia. La mayor expresión del gen otsB se observó en el inóculo de ASTC-CR y en la muestra de chocolate con leche almacenada por 26 semanas con el inóculo AST-CR. El origen de la cepa y el procedimiento de preparación del inóculo parece no afectar la sobrevivencia de Salmonella en chocolate con leche. No se observó una clara correlación entre el aumento de la expresión del gen otsB y la mayor sobrevivencia del patógeno. Es de interés continuar con el estudio de los mecanismos de sobrevivencia que tiene Salmonella en chocolate incluida la síntesis de trehalosa.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3281
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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