Título :	Obtención de un extracto proteico a partir del chapulín de la milpa (Sphenarium purpurascens), con la aplicación de ultrasonido de baja frecuencia para la inhibición de tropomiosina
Autor(es):	Nayeli Alejandra Soria Calderón
Palabras clave:	Sphenarium purpurascens alérgenos ultrasonido de baja frecuencia
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	1-ago-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Los insectos se consideran una fuente de proteínas de buena calidad y alta digestibilidad. Sin embargo, en su consumo, existe una tendencia al rechazo por parte del consumidor por su apariencia y un posible riesgo de alergenicidad. Por tanto, como alternativa a su rechazo por apariencia, se han obtenido ingredientes alimentarios extraídos de sus proteínas. Sin embargo, el riesgo de alergenicidad todavía está presente, donde el principal alérgeno proteico es la tropomiosina. En este estudio se determinaron las condiciones para una extracción alcalina de proteínas de Sphenarium purpurascens, obteniendo un rendimiento de 88.78 ± 1.32% y un contenido de proteína de 67.74 ± 0.31%. El extracto resultante fue sonicado a 20 kHz para la eliminación de tropomiosina explorando, mediante un diseño experimental factorial completo, los factores: tiempo de sonicación (0, 5, 10, 15 y 20 minutos) y potencia de sonicación (400 y 500 W), midiendo el aumento de temperatura como covariable, cuantificando el contenido de tropomiosina, la variable de respuesta, por el método ELISA. Se obtuvo la mayor reducción (33.65 ± 0.69 %) del alérgeno con 500 W de potencia y 20 min de sonicación. Finalmente se determinaron las propiedades funcionales extraídas del insecto, el extracto sin sonicación y el extracto con sonicación, donde el extracto tratado con el ultrasonido presenta una mayor solubilidad proteica (85 ± 0.65%), una mayor capacidad de retención de agua (4.61 ± 0.12 g/g) y aceite (6.66 ± 0.02 g/g), y una mayor capacidad de formación de emulsión (75.00 ± 0.0 %). Los resultados obtenidos son el primer acercamiento al uso de un tratamiento de ultrasonido de baja frecuencia para la eliminación del efecto alérgeno de la tropomiosina de insectos; además de que refuerzan el potencial de la aplicación de extractos de proteína de insectos en productos alimenticios.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3257
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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