Título :	"BIOCONSERVACIÓN DE QUESO FRESCO MEDIANTE Lactococcus lactis UQ2 Y UN RECUBRIMIENTO ACTIVO"
Autor(es):	Mayra Maya Plaza
Palabras clave:	Bioconservación Queso fresco Lactococcus lactis Recubrimiento activo comestible
Área:	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	1-feb-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El queso fresco es el de mayor consumo en México y América Latina, así como el más popular de estilo hispano que se consume en Estados Unidos. Tiene un alto contenido de humedad y es susceptible al deterioro fisicoquímico y microbiológico, lo que le confiere una corta vida de anaquel aún en condiciones de refrigeración. Este trabajo tuvo como objetivo microencapsular la cepa productora de nisina Lactococcus lactis UQ2, su incorporación a la matriz de queso fresco y utilizar un recubrimiento activo comestible (RAC) para aumentar la vida útil del queso fresco, manteniendo su calidad e inocuidad. L. lactis UQ2 se cultivó en un biorreactor utilizando suero de leche suplementado a 30°C y pH de 6.5 por 7 h. El RAC se basó en quitosano y caseinato de sodio en proporción 8:1 (p/p), respectivamente, incorporando arginato láurico y natamicina como agentes antimicrobianos naturales. Se evaluaron las propiedades mecánicas y antimicrobianas, así como permeabilidad al vapor de agua (WVP), de las suspensiones filmogénicas. En el queso fresco se realizó un diseño factorial 22 con el RAC y L. lactis UQ2 microencapsulado como factores, a dos niveles (presencia y ausencia), siendo las variables de respuesta color, pérdida de peso, pH, acidez, y análisis microbiológico almacenando a 4°C por 30 días, así como un reto antimicrobiano contra L. monocytogenes. La población de L. lactis UQ2 fue de 9.8±1.0 Log UFC/mL en el biorreactor y las células se microencapsularon mediante secado por aspersión. Se obtuvo una viabilidad de 12.6±0.1 Log UFC/g correspondiente al 90.2±8.7% de eficiencia de encapsulación. El RAC fue transparente e incoloro, con solubilidad de 38.9±2.1 %, permeabilidad al vapor de agua de 2.2x10-5±0.2x10-5 g/[día * m * Pa] y potencial ζ de 26.4±1.5 mV. Entre las propiedades mecánicas, la elongación fue de 64.2±5.3 %, el módulo de Young de 2240.9±237.6 MPa y la resistencia a la tensión de 130.3±1.1 MPa. Además, el RAC mostró actividad antimicrobiana in vitro contra Salmonella Tiphymurium, Listeria monocytogenes y Penicillium expansum. Estos resultados indican una suspensión filmogénica estable que conduce a una película que ejerce una buena actividad antimicrobiana y que exhibe buenas propiedades mecánicas y de barrera al vapor de agua. El queso fresco con recubrimiento (QR) mostró una pérdida de humedad de hasta 2.1±0.5 % respecto al control, sin diferencia significativa en los valores de pH y acidez entre tratamientos y control. Se produjeron 0.12±0.01 μg/g de nisina en los quesos conteniendo las microcápsulas de L. lactis (QM) y con microcápsulas y recubierto (QRM). La población de mohos y levaduras fue hasta 10 veces menor en el queso con RAC que en el control. Se observó un efecto bacteriostático contra L. monocytogenes hasta el cuarto día en refrigeración para los tratamientos QM y QRM, desapareciendo este efecto a tiempos más largos, siendo QM el único que mostró diferencia significativa respecto al control hasta los 30 d. Se concluye que el uso de los tratamientos diseñados puede ser útil para la industria productora de queso fresco ya que su presencia aumentó la vida útil del queso fresco almacenado en refrigeración, en al menos 5 d, comparado con el control.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3251
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