Título :	Estabilidad de harina de grillo (Acheta domesticus) y su incorporación en galletas libres de gluten
Autor(es):	Yazmin Lizeh Mendoza Jimenez
Palabras clave:	Acheta domesticus Harina de grillo Estabilidad Valor proteico
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	10-ene-2022
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Acheta domesticus resulta ser una importante alternativa nutricional por su composición proteica y perfil lipídico. Sin embargo, se necesitan estudios que garanticen la calidad nutrimental y seguridad para su uso como alimento. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la harina de grillo, estudiar su estabilidad y uso como ingrediente en la elaboración de galletas. Se trabajó con harina comercial de grillo, para el estudio de estabilidad se sometió a (15, 35 y 45 °C) durante 15, 30, 60, 90 y 120 días. Se determinó a lo largo del almacenamiento (pH, color y Aw), sus indicadores microbiológicos (bacterias mesófilas y coliformes totales) y sus propiedades tecnológicas (solubilidad, absorción de agua, digestibilidad in vitro), funcionales (capacidad antioxidante) y reacciones oxidativas (proteínas y lípidos), en la elaboraron galletas se usaron harinas con y sin gluten, se midió su dureza frente a la sustitución de grasa y azúcar y se eligió la mejor formulación por medio de un análisis sensorial. En el estudio de estabilidad, sus parámetros fisicoquímicos más estables fueron pH, color y sus indicadores microbiológicos. En contraste, la Aw aumentó 21 % a 25 °C y disminuyó 51 % a 45 °C. La capacidad antioxidante disminuyó por encima del 70 % a temperaturas superiores a 35 °C. Por otra parte, el estudio reflejó que la oxidación de proteínas aumentó en un 50 %; a pesar de ello, dicha oxidación no influyó en sus propiedades funcionales y tecnológicas. El principal cambio ocurrió en la peroxidación lipídica, ya que, a 45 °C incremento 6 veces más su valor inicial, relacionado principalmente a ácidos grasos poliinsaturados; en la formulación de las galletas la adición de un sustituto de grasa afectó la aceptabilidad sensorial, la usencia o no de gluten no afecto la aceptabilidad general de las galletas y la harina de grillo permitió aumentar el contenido proteico en galletas con y sin gluten. La harina de grillo es un producto estable a temperaturas inferiores a 45 °C y puede ser recomendado como una fuente alternativa de proteínas para la elaboración de otros productos.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3248
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.