Título :	“Efecto del huella genética y fenotípica de Salmonella enterica en el análisis cuantitativo del riesgo de enfermar por el consumo de alimentos en la región centro de México”
Autor(es):	Angélica Godínez Oviedo
Palabras clave:	Salmonella enterica Evaluación cuantitativa del riesgo de enfermar Huella genética Huella fenotípica Virulencia
Área:	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	1-oct-2021
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Doctorado en Ciencias de los Alimentos
Resumen:	La evaluación cuantitativa de riesgos microbiológicos (ECRM) determina cuantitativamente el riesgo que representa un patógeno. El objetivo de la tesis fue evaluar la variabilidad intra-especie de la huella genética (HG) y fenotípica (HF) de cepas de Salmonella aisladas de alimentos (CA) e incluirla en ECRM de la población del centro de México. Se recolectaron muestras de pollo (354), mango (300) y tomate (272) en Aguascalientes, Jalisco y Querétaro. La prevalencia y concentración de Salmonella en pollo (24.9%, -0.61 LogNMP/g) fueron más altas que en mango (1.3%, -1.7 LogNMP/g) y tomate (1.1%, -1.7 LogNMP/g). Se caracterizaron 284 CA y 38 cepas humanas (CH) según su HG (genes de virulencia) y HF (resistencia a antimicrobianos, comportamiento en acidez y formación de biopelículas). Se encontraron siete virulotipos; el virulotipo-2 fue el más abundante. Con respecto a la HF, 54.9% y 26.3% de CA y CH fueron multirresistentes a antibióticos (MRA), y se observó una alta variabilidad en su desarrollo [(μpH4 (0.003-0.038 OD600nm/h), μpH5 (0.016 -0.066 OD600nm/h), DTpH4 (13.2-26.3 h), DTpH5 (6.1-17.3 h)], y formación de biopelículas (0.109-2.08 OD595nm). Se integró HG y HF mediante un análisis multifactorial, y con un análisis jerárquico se generaron siete grupos. Entre estos grupos, se seleccionaron 39 CA y 18 CH para evaluar su sobrevivencia en condiciones gástricas; encontrando reducciones de 2.7 a 4.7 LogUFC. Se seleccionaron seis CA para evaluar el efecto de la matriz (pollo, mango, tomate, agua) durante simulación gástrica; los aislamientos vehiculizados en pollo mostraron mayor probabilidad de sobrevivencia. Se evaluó la probabilidad (Pinf) y la severidad de la infección, y la secuenciación del genoma de las seis cepas. Mediante un análisis de componentes principales se asoció la presencia de genes móviles con una mayor Pinf y daño epitelial. Se creó un modelo base para Salmonella en pollo y posteriormente se refinó, mejorando la caracterización del peligro con la inclusión de HG y HF. El modelo refinado estimó 66064 casos, mostrando que cepas de Salmonella de alta virulencia/MRA fueron responsables del mayor número de casos (66.6%), a pesar de su baja prevalencia. La inclusión de HG y HF en ECRM generó estimaciones más realistas
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3152
Aparece en:	Doctorado en Ciencias de los Alimentos

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