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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMontserrat Hernandez Iturriagaes_ES
dc.creatorJesús Andrés Torres Vélezes_ES
dc.date2022-06-27-
dc.date.accessioned2021-10-22T18:08:29Z-
dc.date.available2021-10-22T18:08:29Z-
dc.date.issued2022-06-27-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3147-
dc.descriptionLa tolerancia de Salmonella enterica ante condiciones adversas como alta temperatura y pH ácido puede influir en su sobrevivencia en frutas deshidratadas. En el presente trabajo se evaluó el efecto del estrés subletal causado a S. enterica en su supervivencia durante el secado con aire caliente y el almacenamiento de mango y jitomate. Rebanadas de jitomate y mango se sometieron a dos condiciones de secado con aire caliente: 50 °C/ 11 h y 70 °C/ 7 h, hasta que la actividad de agua fue ~0.40. No se observó diferencia entre los tratamientos de deshidratación respecto a las variables de calidad (color y firmeza) del mango deshidratado (p > 0.05); sin embargo, el color y la humedad de los jitomates tratados a 70 °C si fueron afectados (p < 0.05); por lo tanto, se seleccionó el tratamiento de 50 °C/11 h para los experimentos restantes en ambos frutos. Se inocularon de manera independiente cuatro cepas de S. enterica en extractos de mango y jitomate (10 % p/v) ajustados a pH 7.0 y en extractos manteniendo el pH del fruto (4.0 a 4.5); las células en los extractos se expusieron a estrés térmico (50 °C durante 0, 60 y 120 min). Se cuantificaron las células sobrevivientes y el daño a la membrana celular y la actividad de bombas de flujo mediante citometría de flujo. La mayor proporción de población estresada a pH neutro (50 a 70 %) y a pH ácido (50 a 90%) se obtuvo después de 60 min de exposición. La citometría de flujo mostró daño a la integridad de membrana y aumentó en la actividad de bombas de flujo en ambos casos, a pH 7.0 osciló entre 10 y 20 % y en condiciones ácidas entre 50 y 65 %; mientras que las reducciones oscilaron entre 2 y 4 Log UFC mL-1 a pH ácido y entre 0.5 y 3 Log UFC mL-1 a pH neutro. Rebanadas de jitomate y mango fueron inoculadas con S. enterica (6 Log UFC g-1) previamente estresada (50 °C/1 h, en los extractos frutales a ambos niveles de pH), y sin estresar (control) y se secaron con aire caliente. La población del patógeno en mango y jitomate se redujo en 2 y 4 Log UFC g-1, respectivamente. Las cepas más resistentes a la deshidratación se inocularon en los frutos deshidratados y se almacenaron a 25 °C. Las cepas aisladas de los frutos sobrevivieron hasta 260 días en mango y 60 días en jitomate. Este estudio resalta la importancia de evitar la contaminación de frutas con Salmonella, ya que el patógeno no se elimina con el tratamiento térmico (aire caliente) y, además, si fue estresado previamente, es capaz de sobrevivir por mayor tiempo.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsEn Embargoes_ES
dc.subjectSalmonellaes_ES
dc.subjectEstréses_ES
dc.subjectDeshidrataciónes_ES
dc.subjectMangoes_ES
dc.subjectJitomatees_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleSobrevivencia de Células de Salmonella enterica Subletalmente Dañadas Durante la Deshidratación de Jitomate y Mango con Aire Calientees_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidClave CV CONACyTes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificador926403es_ES
dc.contributor.identificadorHEIM720427MMNRTN00es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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