Título :	PRODUCCIÓN DE AMINAS BIOGÉNICAS Y SUSCEPTIBILIDAD A GERMICIDAS DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS AISLADAS DE ALIMENTOS FERMENTADOS
Autor(es):	Xochitl Yamilet Ovalle Marmolejo
Palabras clave:	bacterias ácido lácticas aminas biogénicas alimentos fermentados desinfección
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	21-may-2021
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El crecimiento de bacterias ácido lácticas (BAL) en alimentos fermentados podría asociarse a la producción de aminas biogénicas (AB). Las AB inducen efectos negativos de salud, que van desde dolor de cabeza, vómitos y urticaria, hasta infartos y derrames cerebrales. Las BAL pueden adherirse a superficies, lo cual podría promover la contaminación de los alimentos y tolerancia a germicidas. El objetivo de esta investigación fue identificar los factores relevantes para la producción de AB por BAL en alimentos y generar información sobre su control en la producción de algunos alimentos fermentados. Se aislaron 45 cepas de BAL a partir de queso artesanal madurado; a partir de estas cepas, más otras previamente aisladas de cerveza y vino (25), se identificaron mediante ensayos de PCR multiplex, dieciocho cepas de BAL (83.3% de cerveza, 16.6% de queso) con genes asociados a la producción de AB pertenecientes a tres géneros: Leuconostoc, Oenococcus y Lactobacillus. Se evaluó el desarrollo de estas BAL por densidad óptica en medio de cultivo ajustado a tres niveles de pH, concentración de alcohol y NaCl. La concentración de AB (histamina, tirosina, cadaverina y putrescina) se determinó por HPLC en los diferentes tratamientos. Seis cepas mostraron capacidad de producir una o más de las AB estudiadas; el pH de 4 fue el más propicio para la producción de histamina (cepas de queso y cerveza) y pH 5 para tiramina (cepas de cerveza). Se evalúo la sobrevivencia de BAL productoras y no productoras de AB durante la producción de cerveza, las BAL(6 Log) tendieron a disminuir durante el proceso de fermentación, pero persistieron y al final del proceso se recuperaron 1.6 Log de BAL. Finalmente, se evalúo la susceptibilidad de cepas de BAL seleccionadas a agua electrolizada, ácido peracético, cloro y detergente esteriClean.El ácido peracético y cloro (80 y 200ppm, respectivamente) lograron la mayor reducción (2.6 LogUFC) en cepas de BAL y no se observó diferencia significativa entre la susceptibilidad de BAL productoras y no productoras de AB.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2901
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