Título :	DISEÑO DE UN RECUBRIMIENTO ACTIVO COMESTIBLE REFORZADO CON PARTÍCULAS DE SÍLICE Y SU APLICACIÓN EN QUESO PANELA
Autor(es):	Luis Fernando Ríos De Benito
Palabras clave:	Recubrimientos Caseinato Quitosano Queso Panela
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	1-feb-2021
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	En México, el queso Panela se comercializa en fresco y considerándolo en conjunto con los de alta humedad su consumo nacional es del 54%. Debido a su alto contenido de humedad y nutrientes, es propenso a contaminación microbiana, la cual puede ser controlada mediante el uso de los recubrimientos activos comestibles. Los aceites esenciales son una alternativa natural a los aditivos sintéticos para funcionar como agentes antioxidantes y antimicrobianos. Los compuestos activos de los aceites esenciales encapsulados pueden ser liberados de manera controlada, otorgando simultáneamente un bajo efecto organoléptico en los alimentos. El uso de partículas de sílice ha sido estudiado recientemente como método de encapsulación de agentes bioactivos. El objetivo de este trabajo fue diseñar y caracterizar un recubrimiento comestible activo (RC) usando una mezcla de caseinato de sodio (CS) y quitosano (QU), reforzado con partículas de sílice mesoporosas (SM) adicionadas con aceite esencial de orégano para lograr un efecto inhibitorio contra microorganismos deterioradores y patógenos que pueden tener presencia en quesos frescos. Se usó QU con 90% de desacetilación, las SM se produjeron in situ, mientras que el AEO se obtuvo por hidrodestilación. Se empleó un diseño factorial 23 utilizando como factores y niveles CS:QU (4:1 y 8:1, p/p), volumen de suspensión (25 y 50 mL) y SM (presencia o ausencia). Se agregó glicerol al 40% (p/p, en base al CS) a todas las suspensiones filmogénicas, a las cuales se les determinó el tamaño de partícula, índice de polidispersidad, potencial ζ, solubilidad y las propiedades de barrera a gases de las películas resultantes. El efecto antimicrobiano se probó contra Salmonella Saintpaul y Listeria innocua. Resultados. La superficie de quesos panela se recubrió con la mezcla que resultó con mejores propiedades: CS:QU (8:1 p/p; 50 mL), y se almacenaron a 5 °C±1 °C durante 15 d. Esta mezcla mostró un tamaño de partícula de 764.8±23.30 nm y un índice de polidispersión de 0.5, con potencial ζ de 30.93±1.07 mV. La adición de AEO contenido en las partícilas de SM a las películas de CS:QU (8:1 p/p) mostró un halo de inhibición contra L. innocua y S. Saintpaul. El uso de SM produjo un aumento de permeabilidad al O2, y disminución en la del CO2 y vapor de agua. Después de 15 d, el % (p/p) de ácido láctico del queso control aumentó a 1.4±0.1 mientras que para el recubierto fue de 0.82±0.12. El pH y % de humedad disminuyeron a 5.70±0.02 y 19.28±0.41 para el queso sin recubrimiento, 6.26±0.2 y 38.63±0.42 para el queso con recubrimiento. Conclusión. Los recubrimientos de CS:Q con SM conteniendo AEO, podrían ser una alternativa para aumentar el tiempo de vida de anaquel del queso panela.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2626
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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