Título :	Desarrollo de bebidas de frutos rojos y cítricos enriquecidas con polifenoles simples y poliméricos extraíbles y sus beneficios sobre la obesidad
Autor(es):	Ana María Sotelo González
Palabras clave:	compuestos polifenólicos frutos rojos cítricos bebidas decocción
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	7-sep-2020
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El consumo de frutos rojos y cítricos presenta beneficios en la obesidad. Las bebidas con estas frutas contienen polifenoles simples; sin embargo, los residuos de su procesamiento tienen mayor contenido de polifenoles simples y poliméricos. Por lo tanto, los objetivos del proyecto fueron elaborar bebidas con decocciones de frutas enriquecidas con polifenoles simples y poliméricos extraíbles de los residuos de decocción y evaluar su efecto sobre el control de la obesidad en un modelo in vivo. Las características físicas, químicas, fitoquímicas y sensoriales se determinaron en las decocciones de fresa, mora azul, naranja, mandarina y toronja. Se prepararon bebidas con decocciones de frutos rojos y cítricos, sin embargo, debido a la baja aceptabilidad de las decocciones de cítricos, se utilizaron los frutos rojos para las bebidas. Posteriormente, se hizo una extracción de los residuos de decocción para obtener un extracto rico en polifenoles y antocianinas, y se midieron las propiedades físicas, químicas y polifenoles de las bebidas enriquecidas con el extracto de residuo de decocción. Finalmente, todas las bebidas se administraron a animales alimentados con dietas altas en grasa y fructosa, se midieron los parámetros físicos y triglicéridos sanguíneos de los mismos. El contenido total de polifenoles fue 51% mayor en decocciones de frutos rojos que en decocciones de cítricos. Las mejores condiciones de extracción de compuestos polifenólicos fueron 52.5 °C al 2 % (p/v) durante 1 h para el residuo de mora azul y 52.5 ºC al 2 % (p/v) durante 3 h para el residuo de fresa. Las bebidas se elaboraron con decocciones de fresa, mora azul y fresa-mora azul y se enriquecieron con 15 % del extracto. Los resultados mostraron que las bebidas enriquecidas con el extracto no disminuyeron el peso corporal en los animales. No obstante, las bebidas de fresa y mora azul no enriquecidas disminuyeron la concentración de triglicéridos en sangre de los animales. En conclusión, en la decocción de frutos rojos se extraen compuestos polifenolicos, mientras que su residuo retiene una mayor concentración de polifenoles poliméricos, sin embargo, las bebidas enriquecidas no mostraron beneficios para el control de la obesidad de los animales.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2342
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