Título :	Explotado de granos de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la formación de almidón resistente y su impacto en índice glucémico
Autor(es):	Fernanda Guadalupe Castro Campos
Palabras clave:	Sorgo Explotado Almidón resistente
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	14-nov-2021
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	México es el cuarto productor mundial de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench), sin embargo, el 90% de la producción se destina a la alimentación animal. El cereal tiene el potencial de expandirse a través del aire caliente ("estallido"). El proceso es capaz de incrementar el contenido de almidón resistente (RS). El consumo de RS tiene efectos beneficiosos, como reducir el índice glucémico de las personas. El objetivo de este trabajo es determinar la variedad de sorgo con mejores características fisicoquímicas, las condiciones de explotación y su relación entre la formación de RS y el impacto en el índice glucémico tras su consumo por humanos. Se realizó la caracterización física, química y nutracéutica, así como el perfil de viscosidad y análisis térmico de 5 variedades de sorgo rojo (81G67, 82G93, 82G24, 81133 y 85P20) y 3 variedades de sorgo blanco (82W21, Paloma y Primavera). Se operaron con aire caliente (210 °C, 30 s) pre-acondicionado a 11, 15 y 20% de humedad. Las muestras con mayor expansión fueron sometidas a un análisis de preferencias. Las variedades 81G67, 82G24 y Paloma acondicionadas al 11% de humedad, presentaron mayor expansión y rendimiento. Los resultados mostraron que el almidón total tiene una relación positiva con el volumen de expansión (r> 0,61), así como con el peso hectolitro (r> 0,78). RS aumentó hasta un 100% después de la explotación (82G67> Paloma > 82G93). Los resultados del termoanálisis indicaron la formación de RS tipo V (amilosa-lípidos). La variedad Paloma (11% de contenido de humedad) fue la más preferida y tuvo el mayor rendimiento (71%) y mayor índice de expansión (4.8). El aumento de RS después del estallido está directamente relacionado con el contenido total de almidón y el peso hectolitro del grano, sin embargo, no se observó una disminución en el índice glucémico estimado.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2341
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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