Título :	CALENTAMIENTO ÓHMICO COMO HERRAMIENTA PARA EL MEJORAMIENTO DE LAS PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DE HARINA DE FRIJOL
Autor(es):	Ingrid Italia Lima Becerra
Palabras clave:	Calentamiento óhmico Frijol común Tecno-funcionalidad
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	30-abr-2021
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es parte importante de la dieta en México debido a su alta disponibilidad y bajo costo, que además se ha asociado con la prevención y reducción de enfermedades no transmisibles. Debido a esto, la aplicación de tecnologías de procesamiento ha ido creciendo con el enfoque de mejorar el perfil nutricional y bioactivo del frijol, y con ello aumentar la utilidad del frijol empleándose como harina, donde las propiedades funcionales dependen principalmente de las proteínas y carbohidratos, por lo que el procesamiento de la materia prima influye directamente en las propiedades tecno-funcionales. El objetivo de este trabajo fue demostrar la ventaja del calentamiento óhmico contra la cocción tradicional y por extrusión, en harinas de frijol, evaluando y comparando sus características tecno-funcionales y factores antinutricios. Dentro de los resultados encontrados se destaca que el calentamiento óhmico no presentó diferencias significativas contra la cocción por extrusión y tradicional en cuanto a la tecno-funcionalidad, sin embargo, la condición a 110°C (10 y 15 min) obtuvo valores más altos en capacidad espumeante, emulsificante y viscosidad. Por otra parte, no hubo diferencias en el perfil electroforético de proteínas de las harinas de frijol. Así mismo, el tratamiento óhmico redujo los inhibidores de tripsinas entre 25.42 y 57.44%, no cambiando el perfil de solubilidad de proteínas. Estos resultados nos sugieren que el procesamiento del frijol por calentamiento óhmico puede ser una alternativa a los tratamientos convencionales, además de reducir el tiempo de procesamiento, con mayor eficiencia energética y no presentar lixiviación de nutrientes.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2183
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