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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMarcela Gaytán Martínezes_ES
dc.creatorIngrid Italia Lima Becerraes_ES
dc.date2021-04-30-
dc.date.accessioned2020-06-01T17:54:30Z-
dc.date.available2020-06-01T17:54:30Z-
dc.date.issued2021-04-30-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2183-
dc.descriptionEl frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es parte importante de la dieta en México debido a su alta disponibilidad y bajo costo, que además se ha asociado con la prevención y reducción de enfermedades no transmisibles. Debido a esto, la aplicación de tecnologías de procesamiento ha ido creciendo con el enfoque de mejorar el perfil nutricional y bioactivo del frijol, y con ello aumentar la utilidad del frijol empleándose como harina, donde las propiedades funcionales dependen principalmente de las proteínas y carbohidratos, por lo que el procesamiento de la materia prima influye directamente en las propiedades tecno-funcionales. El objetivo de este trabajo fue demostrar la ventaja del calentamiento óhmico contra la cocción tradicional y por extrusión, en harinas de frijol, evaluando y comparando sus características tecno-funcionales y factores antinutricios. Dentro de los resultados encontrados se destaca que el calentamiento óhmico no presentó diferencias significativas contra la cocción por extrusión y tradicional en cuanto a la tecno-funcionalidad, sin embargo, la condición a 110°C (10 y 15 min) obtuvo valores más altos en capacidad espumeante, emulsificante y viscosidad. Por otra parte, no hubo diferencias en el perfil electroforético de proteínas de las harinas de frijol. Así mismo, el tratamiento óhmico redujo los inhibidores de tripsinas entre 25.42 y 57.44%, no cambiando el perfil de solubilidad de proteínas. Estos resultados nos sugieren que el procesamiento del frijol por calentamiento óhmico puede ser una alternativa a los tratamientos convencionales, además de reducir el tiempo de procesamiento, con mayor eficiencia energética y no presentar lixiviación de nutrientes.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsEn Embargoes_ES
dc.subjectCalentamiento óhmicoes_ES
dc.subjectFrijol comúnes_ES
dc.subjectTecno-funcionalidades_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleCALENTAMIENTO ÓHMICO COMO HERRAMIENTA PARA EL MEJORAMIENTO DE LAS PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DE HARINA DE FRIJOLes_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.creator.tidCURPes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorLIBI950710MDFMCN08es_ES
dc.contributor.identificadorGAMM710602MDFYRR07es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameIngeniería en Químico de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
Aparece en: Ingeniería en Químico de Alimentos

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