Título :	EFECTO DEL ALMACENAMIENTO A -20ºC COMO PRETRATAMIENTO EN LA CALIDAD DE AJO NEGRO
Autor(es):	Sonia Angélica Moreno Mayorga
Palabras clave:	ajo quimica tecnologia hortaliza bajas temperaturas
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	1-dic-2019
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	El ajo fresco, Allium sativum L., es una de las principales hortalizas a nivel mundial. Contiene compuestos que impactan favorablemente a la salud de los consumidores; entre ellos los polifenoles, compuestos organoazufrados y fructanos. El compuesto biológico más activo es la alicina, la cual es responsable de su pungencia y se forma cuando las células de ajo son dañadas, como en el troceado. Además de ser un condimento en la cocina popular, se han desarrollado diversos productos entre los que destaca el ajo negro. Este producto se obtiene después de que el ajo fresco se almacena por periodos largos en condiciones de humedad relativa alta y temperatura alta; lo cual provoca una considerablemente reducción del sabor pungente y un cambio evidente en el color de los bulbillos, derivado de la reacción de Maillard. Se ha reportado un procedimiento tradicional (temperatura de 70°C y 94% de humedad relativa) que puede durar entre 30 y 60 días para obtener ajo negro. En este trabajo se aplicó el pre-almacenamiento a -20ºC de bulbos de ajo fresco previo a las condiciones del tratamiento tradicional, lo cual provoco la hidrólisis de los fructanos y por ende acelerar la reacción de Maillard con lo que se logró obtener ajo negro en 21 días a diferencia de los 32 días que se requirieron sin pre-almacenamiento a -20ºC; el ajo negro obtenido presento un sabor ligeramente menos dulce y pungente, pero con una capacidad antioxidante dos veces mayor que el control.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1900
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