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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMa. Estela Vazquez Barrioses_ES
dc.creatorSonia Angélica Moreno Mayorgaes_ES
dc.date2019-12-01-
dc.date.accessioned2020-01-17T18:01:02Z-
dc.date.available2020-01-17T18:01:02Z-
dc.date.issued2019-12-01-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1900-
dc.descriptionEl ajo fresco, Allium sativum L., es una de las principales hortalizas a nivel mundial. Contiene compuestos que impactan favorablemente a la salud de los consumidores; entre ellos los polifenoles, compuestos organoazufrados y fructanos. El compuesto biológico más activo es la alicina, la cual es responsable de su pungencia y se forma cuando las células de ajo son dañadas, como en el troceado. Además de ser un condimento en la cocina popular, se han desarrollado diversos productos entre los que destaca el ajo negro. Este producto se obtiene después de que el ajo fresco se almacena por periodos largos en condiciones de humedad relativa alta y temperatura alta; lo cual provoca una considerablemente reducción del sabor pungente y un cambio evidente en el color de los bulbillos, derivado de la reacción de Maillard. Se ha reportado un procedimiento tradicional (temperatura de 70°C y 94% de humedad relativa) que puede durar entre 30 y 60 días para obtener ajo negro. En este trabajo se aplicó el pre-almacenamiento a -20ºC de bulbos de ajo fresco previo a las condiciones del tratamiento tradicional, lo cual provoco la hidrólisis de los fructanos y por ende acelerar la reacción de Maillard con lo que se logró obtener ajo negro en 21 días a diferencia de los 32 días que se requirieron sin pre-almacenamiento a -20ºC; el ajo negro obtenido presento un sabor ligeramente menos dulce y pungente, pero con una capacidad antioxidante dos veces mayor que el control.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectajoes_ES
dc.subjectquimicaes_ES
dc.subjecttecnologiaes_ES
dc.subjecthortalizaes_ES
dc.subjectbajas temperaturases_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleEFECTO DEL ALMACENAMIENTO A -20ºC COMO PRETRATAMIENTO EN LA CALIDAD DE AJO NEGROes_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.creator.tidCURPes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorMOMS930713MQTRYN09es_ES
dc.contributor.identificadorVABE710508MGTZRS03es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameIngeniería en Químico de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
Aparece en: Ingeniería en Químico de Alimentos

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