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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorRosalia Reynoso Camachoes_ES
dc.creatorAlexandro Escobar Ortizes_ES
dc.date2019-12-13-
dc.date.accessioned2020-01-16T15:25:55Z-
dc.date.available2020-01-16T15:25:55Z-
dc.date.issued2019-12-13-
dc.identifierJamaicaes_ES
dc.identifierAntocianinases_ES
dc.identifierEstabilidades_ES
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1878-
dc.descriptionLa industria de colorantes alimentarios naturales ha crecido de manera importante en los últimos años. Sin embargo, una de las principales desventajas que reportan estos pigmentos es un bajo rendimiento de extracción y su baja estabilidad en el almacenamiento, se han utilizado la extracción asistida por ultrasonido (EAU) para incrementar la eficiencia de extracción de pigmento. Por otro lado, se ha demostrado que las antocianinas pueden estabilizarse mediante el fenómeno de copigmentación. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue identificar condiciones de extracción, tanto convencional y EAU, que permitan incrementar la eficiencia de extracción y la estabilidad de los pigmentos de Jamaica, además de identificar los copigmentos obtenidos de cálices de Jamaica y asociarlos a una estabilidad térmica, y por último evaluar el efecto de la adición de copigmentos sobre la estabilidad de los pigmentos de Jamaica. Se encontró que la extracción con 80% de etanol, disminuyó el porcentaje de degradación de antocianinas almacenadas a 4, 25, 35, 45 y 80 °C. Por otro lado, la EAU, no mejoró la eficiencia de extracción de pigmentos de Jamaica, pero sí incrementó la degradación en un 50 %. Los extractos que mostraron una mayor estabilidad, presentaron mayor concentración de compuesto fenólicos como el ácido 4-O-cafeoliquínico, la rutina y la miricetina. La mejora en la estabilidad de los pigmentos, se atribuye a la co-extracción de compuestos que pueden actuar como copigmentadores naturales, sin embargo, algunos de estos compuestos, presentan elevados costos, por lo tanto, se evaluaron copigmentadores exógenos, siendo el ácido gálico el que mostró mejores efectos estabilizantes. La adición de ácido gálico a los pigmentos de Jamaica, mostró un fuerte efecto hipercrómico aumentando la absorbancia máxima en un 49%, además aumentó la absorbancia máxima en un 97% después de 8 horas de almacenamiento a 80 °C, incrementando la estabilidad de las antocianinas. Por lo tanto, los pigmentos de los cálices de Jamaica son más estables en solventes acidificados con mayor proporción de etanol y la adición de ácido gálico mejora esta propiedad.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍAes_ES
dc.subjectQUÍMICAes_ES
dc.subjectQUÍMICA ORGÁNICAes_ES
dc.titleExtracción, caracterización química y estabilidad de pigmentos obtenidos a partir de cálices de Jamaicaes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorEOOA950505HMNSRL04es_ES
dc.contributor.identificadorRECR690904MGRYMS04es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en las colecciones: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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