Título :	Diseño de un recubrimiento antimicrobiano con proteína de chícharo-quitosano, transglutaminasa y nanopartículas con aceite esencial de tomillo para su aplicación de pan.
Autor(es):	Karla Itzel De Jesus Fuentes
Palabras clave:	Recubrimiento comestible Nanopartículas Aceite esencial Pan Tomilloi
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	6-dic-2019
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El interés en la protección del medio ambiente y la producción segura de alimentos ha promovido el desarrollo de recubrimientos comestibles (RC) con sustancias antimicrobianas como los aceites esenciales para prolongar la vida útil de los alimentos como el pan. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un RC antimicrobiano basado en proteína de chícharo (PP) reticulada con transglutaminasa (TG) en mezcla con quitosano (QT) y reforzada por la adición de nanopartículas de sílice mesoporosa (NSM) que contienen aceite esencial de tomillo (AET), y su aplicación como recubrimiento sobre pan. Se realizó un diseño factorial completo 23 con dos réplicas y las películas comestibles producidas (PC) se caracterizaron fisicoquímicamente. Las suspensiones filmogénicas (FS) se analizaron para determinar su potencial ζ, tamaño de partícula (TP) e índice de polidispersión. Los recubrimientos se evaluaron como películas en cuanto a espesor, propiedades mecánicas y de barrera. La concentración mínima inhibitoria (CMI) del aceite esencial de tomillo (TEO) se probó utilizando Micrococcus luteus, Staphylococcus aureus y Aspergillus niger. Las FS que mostraron el mejor potencial ζ (28.5 mV) y el TP más bajo (470 nm) fueron PP:QT+AET y PP:QT+AET+TG. El grosor de las películas mostró un rango de 97-127 μm, aunque después de la reticulación con TG aumentó en 20 μm, pero la resistencia a la tracción y el porcentaje de elongación disminuyeron. Todos los tratamientos mostraron un rango más bajo de permeabilidad al vapor de H2O [0.095 a 0.67 cm3 mm/ (m2 s kPa)] que LDPE [7 cm3 mm/ (m2 s kPa)]. La CMI del AET fue de 7.5 μL/mL contra A. niger (el más resistente). Por otro lado, los recubrimientos con AET y NSM-AET mostraron tener actividad antifúngica y por lo tanto se seleccionó el recubrimiento de PP:QT+NSM-AET para su se aplicación en pan. Este RC produjo una disminución de 8% en la pérdida de humedad y más de 8 días de retraso en el desarrollo de hongos y levaduras. Se sugiere aumentar la cantidad de recubrimiento o aplicarlo en pan rebanado para controlar de mejor manera el crecimiento de los microorganismos deterioradores tanto en el interior como exterior del pan.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1809
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