Título :	beta vulgaris L. (betabel) y Psidium guajava L.(guayaba) como complemento de yogurth como un posible alimento funcional
Autor(es):	Katya Gabriela Bautista Estrada
Palabras clave:	betabel guayaba yogurth Antioxidante
Área:	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	30-oct-2019
Facultad:	Facultad de Ingeniería
Programa académico:	Ingeniería Agroindustrial
Resumen:	El jugo de betabel es ampliamente conocido por sus propiedades antioxidantes, estudios previos han demostrado que contiene compuestos bioactivos como betalaína, betacianina y betaxantina. La guayaba también tiene compuestos antioxidantes debido a su alto contenido en taninos. El consumo de yogurt es benéfico para la salud humana, razón por la cual esté trabajo presenta un yogurt al cual se le añadió jugo de betabel y puré de guayaba (ambos en una proporción de 15% cada uno). Se evaluó el comportamiento de los compuestos polifenolicos (fenoles, taninos y flavonoides) y la actividad antioxidante (ABTS y DPPH), cuyos resultados se reportaron en dos modalidades (µM TROLOX/g de muestra, en porcentaje de inhibición y en *ARA) durante un periodo de 7 días. A excepción de contenido de Taninos, el yogurt de guayaba y betabel, presento los resultados más altos del experimento. Comenzando con compuestos polifenólicos, para fenoles 195.819 ± 3.483 mg Eq. de ácido gálico/ g de muestra; para flavonoides 1.636 ± 0.038 mg Eq. de rutina/ g de muestra. Y para actividad antioxidante, en DPPH se obtuvo el valor de 2051.11 ± 150.746 µM de TROLOX / g de muestra y *ARA de 69.725 ± 5.279. Mientras que en ABTS se obtuvo 2938.22 ± 2.457 µM de TROLOX / g de muestra y su porcentaje de inhibición fue de 94.97 ± 0.07455 %. Para complementar, se realizó una prueba hedónica de 4 puntos (4= me gusta mucho, 3= me gusta moderadamente, 2= ni me gusta ni me disgusta y 1 me disgusta), donde se evaluó aceptación de color, textura y sabor en general donde obtuvo 3 en promedio general. Se concluyó que agregar betabel y guayaba a un yogurt natural, le otorga propiedades antioxidantes ya que el yogurt natural por sí solo no presenta ninguna. Y además, ésta capacidad antioxidante incrementa con el transcurso de los días debido a la interacción de las bacterias ácido lácticas y al medio físico-químico creado en la fermentación del yogurt, que permite liberar los compuestos bioactivos y que el consumidor pueda aprovecharlos. (Palabras clave: betabel, guayaba, yogurt)
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1718
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