Título :	Selección de levaduras nativas a partir de variedades de manzana para la elaboración de sidras espumosas
Autor(es):	Alma Karina Leon Teutli
Palabras clave:	Manzana Sidra espumosa Saccharomyces Segunda fermentación Apple Sparkling cider Saccharomyces Second fermentation
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	dic-2018
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El estado de Querétaro cuenta con zonas aptas para el cultivo del manzano, sin embargo, la baja calidad de la manzana no permite su eficiente comercialización en fresco. Una alternativa es la producción de sidra espumosa, bebida que proviene de dos fermentaciones secuenciales, llevada a cabo por levaduras del género Saccharomyces. La selección de levaduras nativas de este género puede tener un impacto positivo en la calidad del producto. El objetivo de este trabajo fue seleccionar levaduras nativas de manzanas de la región para la elaboración de sidras espumosas. Se indujo la fermentación espontánea del mosto de 14 variedades de manzana, provenientes de Amealco, Querétaro, durante las cuales se aislaron 135 cepas, siendo 103 Saccharomyces y 32 no-Saccharomyces. De las primeras, se seleccionaron tres cepas (MM7, 436.4 y RY5) que mostraron tolerancia a 8 % de etanol, 50 mg/L de SO2 y 3 atm de presión, que presentaron fenotipo killer, actividad β-glucosidasa y fueron altamente floculantes. Posteriormente, para determinar su potencial fermentativo, éstas se evaluaron en microfermentaciones. En la primera fermentación se comparó a una nativa (MM7) con una comercial (K1), desarrollándose ambas fermentaciones completas obteniendo sidras secas similares en relación al contenido de glucosa (1.70 a 1.78 g/L), pH (3.57 y 3.63), acidez total (4.03, y 4.19 g/L de ácido málico) y acidez volátil (0.27 y 0.35 g/L de ácido acético). Las sidras tranquilas de MM7 se embotellaron y se les agregó el licor de tiraje ocupando tres cepas nativas seleccionadas MM7, 436.4, RY5 y K1; las cuales finalizaron la fermentación alcanzando 6 atm de presión a los 21 días. Las sidras espumosas realizadas a partir de las cepas MM7 y 436.4, fueron consideras las de mejor calidad espumante y aspectos visual, olfativo y gustativo, mientras que para la prueba de preferencia de Kramer no hubo diferencias estadísticas significativas entre tratamientos. La amplificación del dominio ITS1/ITS4 permitió la identificación de las cepas MM7 y 436.4 pertenecientes a Saccharomyces cerevisiae y RY5 a Saccharomyces paradoxus. El presente trabajo permitió la obtención de levaduras nativas que cuentan con características deseables para la elaboración de sidras espumosas de calidad y típicas de la región. Querétaro possesses suitable areas for apple farming, however the low quality of the fruit leads to deficient marketing. An alternative is the production of sparkling cider, a beverage that arises from a second fermentation, carried out by yeasts of the genus Saccharomyces. Selecting native strains will impact on the tipicity and quality of the cider. The objective of this work was to select native yeasts from Queretaro’s apple orchads to produce sparkling ciders. From spontaneous fermentation of must of 14 apple varieties, 135 strains were isolated, 103 corresponded to Saccharomyces and 32 to non-Saccharomyces. From the former, three strains were selected (MM7, 436.4 and RY5) due to their tolerance to 8 % ethanol, 50 mg/L of SO2 and 3 atm of pressure, as well as for their killer phenotype, β-glucosidase activity and high flocculation. Then, these strains were evaluated in microfermentations to determine their fermentative potential. In the alcoholic fermentation, the selected strain MM7 and commercial strain K1, completed fermentations to obtain comparable dry ciders based on sucrose (1.70 to 1.78 g/L), pH (3.57 and 3.63), total acidity (4.03, and 4.19 g/L of malic acid) and volatile acidity (0.27 and 0.35 g/L of acetic acid). The still ciders of MM7 were bottled and the liqueur de tirage was inoculated which included selected strains MM7, 436.4, RY5 and commercial K1; all finished the fermentation with approximately 6 atm of pressure at 21 days. The sparkling cider obtained from strains MM7 and 436.4, were considered the best for their foaming quality and visual, olfactory and gustatory aspects, while for the Kramer preference test there were no significant statistical differences between strains. The amplification of the ITS1/ITS4 domain allowed the identification of strains MM7 and 436.4 belonging to Saccharomyces cerevisiae and RY5 to Saccharomyces paradoxus. This research allowed to select native yeasts with desirable characteristics for the production of quality sparkling cider.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1438
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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