Título :	Selección de levaduras nativas enológicas a partir de diferentes órganos de vides establecidas en Querétaro
Autor(es):	Yamile Maricela Barragan Castillo
Palabras clave:	RFLP Órganos de vid Especies de levaduras Selección Vino Sensorial Vine organs Yeasts species Selection Wine Sensory analysis
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	11-ene-2019
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El Estado de Querétaro se ubica dentro de los principales productores de vino en México. El vino es el producto de la fermentación del jugo de uva llevada a cabo por distintas especies de levaduras que van dejando paso unas a otras de manera secuencial y espontánea; transformando el azúcar en etanol y CO2. Se sabe que las levaduras están extendidas en la naturaleza y se distribuyen sobre la superficie de la vid. En nuestro país se desconocen las especies de levaduras predominantes en los diferentes órganos de la planta y si éstas presentan cualidades enológicas. El objetivo de este trabajo fue aislar, identificar y evaluar el potencial enológico de levaduras nativas de diferentes órganos de vides establecidas en Querétaro. Se cuantificaron e identificaron las especies de levaduras presentes en hojas (zona alta, media y baja del pámpano) inflorescencias, fruto (amarre, envero y maduro) y yema cerrada de la variedad ‘Tempranillo’. Se identificaron mediante RFLP un total de 93 levaduras en los distintos órganos considerados. Las especies predominantes fueron Aureobasidium pullulans y diferentes especies de Cryptococcus (C. magnus, C. luteolus, C. albidus, C. carnescens, C. flavescens y C. rajasthanensis). Las especies con potencial enológico que se encontraron fueron: Pichia fermentans (3.1HM), Clavispora opuntiae (5.7HE), Rhodotorula mucilaginosa (8HM Y 4.7HM) y Rhodotorula nothofagi (2HE). De éstas se seleccionaron 3.1HM, 5.7 HE por su tolerancia a etanol (5 %), Azúcar (25 °Brix), SO2 (30 mg/L) y su actividad β-glucosidasa o efecto killer, además de 8HM por tener únicamente actividad β-glucosidasa y efecto killer. Posteriormente, estas cepas se evaluaron en ensayos de microvinificación en mosto de la variedad ‘Merlot’, utilizando como control la levadura N05 (Saccharomyces cerevisiae) y la levadura no-S NB108 (Hanseniaspora uvarum) obtenida de un trabajo previo. Todas las fermentaciones fueron completas, obteniendo vinos secos con pH de entre 3.65 y 3.75, acidez total titulable entre 7.39 y 7.62 g/L de ácido tartárico, acidez volátil entre 0.19 y 0.45 g/L de ácido acético, grado alcohólico (%v/v) entre 12.97 y 13.98, y rangos de SO2 total de 117.33 y 130.13 mg/L. Todos estos resultados se encuentran dentro de los valores normales para vinos tintos. En el análisis sensorial (prueba hedónica y prueba de rangos de Kramer), no hubo diferencias significativas entre los tratamientos en ninguno de los aspectos (visual, olfativo, gustativo y aceptabilidad en general). Se concluye que existen levaduras nativas no-S en el viñedo, con cualidades enológicas para ser utilizadas en la producción de vinos tintos. Querétaro State, Mexico is considered one of the main wine producers in the country. Wine is the result of fermentation of the grape juice, carried out by different yeast species which appear in a sequential and spontaneous way; transforming sugar into ethanol and CO2. It is known that yeasts are widespread in nature and distributed on the surface of the vine. However, the predominant yeast species in the different organs of the vine and their oenological qualities have not been investigated in Mexico. The objective of this work was to isolate, identify and evaluate the enological potential of native yeasts from different organs of vines established in Querétaro. The yeast species present in leaves (upper, middle and lower part of the pompano) inflorescences, fruit (inmature, veraison and mature) and closed bud were quantified and identified. A total of 93 yeasts of all organs were identified by RFLP technique. The predominant species were Aureobasidium pullulans and different species of Cryptococcus (C. magnus, C. luteolus, C. albidus, C. carnescens, C. flavescens and C. rajasthanensis). The species which could have enological potential were: Pichia fermentans (3.1HM), Clavispora opuntiae (5.7HE), Rhodotorula mucilaginosa (8HM and 4.7HM) and Rhodotorula nothofagi (2HE). The strains 3.1HM, 5.7 HE were chosen for their tolerance to ethanol (5%), sugar (25 ° Brix), SO2 (30 mg / L) and their activity β glucosidase or killer effect. Moreover, 8HM was chosen for having only β glucosidase activity and killer effect, these strains were subsequently evaluated in microvinification tests on musts of the variety 'Merlot', using as control the yeast N05 (Saccharomyces cerevisiae) and the yeast no-Saccharomyces (no-S) NB108 (Hanseniaspora uvarum) obtained from a previous work. All the fermentations were complete, obtaining dry wines with pH between 3.65 and 3.75, titratable total acidity between 7.39 and 7.62 g / L of tartaric acid, volatile acidity between 0.19 and 0.45 g / L of acetic acid, alcoholic strength (% v / v) between 12.97 and 13.98, and total SO2 ranges of 117.33 and 130.13 mg / L. All these values are within the normal considered for red wines. In the sensory analysis (hedonic test and Kramer's rank test), no significant differences between the treatments in any of the aspects (visual, olfactory, gustatory and acceptability in general) were revealed. We conclude that there are native non-S yeasts in the vineyard, with oenological qualities to be used in the production of red wines.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1437
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