Título :	Que como parte de los requisitos para obtener el grado de Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Autor(es):	Marla Goethe Leal Cervantes
Palabras clave:	Jitomate cherry Salmonella Virus de hepatitis A desinfección
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	6-dic-2017
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El objetivo de este estudio fue investigar la incidencia de Salmonellaentericay Virus de Hepatitis Ae indicadores de calidad sanitaria dejitomate cherryobtenido de dos tipos de establecimiento de comercialización al menudeoy evaluardesinfectantes para la inactivación de S.entericainmersa o no en biopelícula inoculada en el fruto.Se tomaron 333 muestras de jitomate cherryprovenientes de supermercados y mercados,se cuantificó el contenido de bacterias mesófilas aerobias (BMA), hongos y levaduras (H&L), organismos coliformes totales (OCT) y Escherichia coli,yse determinó la presencia de S.enterica.Del total de muestras, se tomaron 112muestras para la detección de virus de hepatitis A (VHA).Se inocularon jitomates con S. enterica(8 log UFC/fruto) y se desinfectaron por 5 min con hipoclorito de sodio (200 ppm), ácido peracético (80 ppm) y un productoa base de semillas de cítricos (0.2 %).Se indujo la producción de biopelículas deS. enterica, inoculandoel jitomate (5log UFC/fruto) y almacenándolo a 25 °C/72 h; posteriormente,los frutos se desinfectaroncomo se describió previamente.Se realizaron los recuentos en agar soya tripticaseína adicionado con rifampicina (200 ppm).La mediana del contenido de BMA osciló entre 4.4 y 2.4 log UFC/gen jitomates obtenidos de supermercadosyentre 4.8 y 2.9 log UFC/gen los mercados. En el caso de H&L, los jitomates de los supermercados mostraron medianas de 4.1 a 2.0 log UFC/g, y en los de los mercados de 4.5 a 1.5 log UFC/g. Independientemente del sitio de muestreo, los valores de las medianas para OCT fueron bajos (de 1.0 a 1.8 log UFC/g). E.colise detectó en 5.4% de las muestras de supermercados y en 20.1 % de las muestras de mercados, siendoen ambos sitios el contenidobajo (0.3 a 5.8 NMP/g). La incidencia de S. entericaen supermercados y mercados locales fue de 14.1 y7.8 %, respectivamente. ElVHA se detectó en 5.4%de las muestrasobtenidas de supermercadosy no se revelóen las muestras de mercados.La aplicación de hipoclorito de sodio, ácido peracético y el germicida a base deextractos de cítricos redujo5.4, 4.7 y 2.5log UFC/g, respectivamentela población de S. entericaadherida al fruto; el efecto disminuyócuando el patógeno estaba inmerso en la biopelícula(3.8, 2.8y 3.2 log UFC/fruto, respectivamente). El estudio expone el riesgo asociado al consumo del fruto y la necesidad de implementar controles preventivos en su producción y comercialización,y demuestra la baja efectividad de la desinfección química. The aim was to research the incidence of Salmonella entericaand Hepatitis A virus (HAV) and microbiological profile of Cherry tomato from two retail points of sale and to evaluate disinfectants for the inactivation of S. entericaimmersed or not in biofilm inoculated in the fruit. A total of 333 samples of cherry tomatoes were obtained from supermarkets and markets, the content of aerobic plate counts (APC), molds and yeasts (M&Y), coliforms and Escherichiacoliwere enumerated and the incidence of S. enterica. Samples (112) were taken for the detection of HAV. Tomatoes were inoculated with S. enterica(8 log10CFU/fruit) and disinfected for 5 min with sodium hypochlorite (200 ppm), peracetic acid (80 ppm) and a citrus seed product (0.2%). The biofilm production of S. entericawas induced by inoculating the tomato (5 log10CFU/fruit) and storing it at 25°C/72 h;subsequently, the fruits were disinfected as previously described. Counts were made on tripticasein soy agar added with rifampicin (200 ppm). The median APC content ranged between 4.4 and 2.4 log10CFU/g in tomatoes obtained from supermarkets and between 4.8 and 2.9 log CFU/g in the markets. In the case of M&Y, supermarket tomatoes showed medians of 4.1 to 2.0 log10CFU/g and in the markets of 4.5 to 1.5 log10CFU/g. Independently of the sampling site, the values of the medians for coliforms were low (from1.0 to 1.8 log10CFU/g). E. coliwas detected in 5.4% of the supermarket samples and in 20.1% of market samples, with both sites having a low content (0.3 to 5.8 NMP/g). The incidence of S. entericain supermarkets and local markets was 14.1 and 7.8%, respectively. HAV was detected in 5.4% of samples obtained from supermarkets and was not found in market samples. The application of sodium hypochlorite, peracetic acid and citrus seed product reduced 5.4, 4.7 and 2.5 log10CFU/g, respectively the S. entericapopulation adhered to the fruit; the effect decreased when the pathogen was immersed in the biofilm (3.8, 2.8 and 3.2 log10CFU/fruit, respectively). The study exposes the risk associated with fruit consumption and the need to implement preventive controls in its production and commercialization, and demonstrates the low effectiveness of chemical disinfection.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1399
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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