Título :	Desarrollo de un yogur bebible enriquecido con péptidos bioactivos obtenidos de la hidrólisis enzimática de proteínas de suero lácteo utilizando papaína
Autor(es):	Araceli Vera Valle
Palabras clave:	proteínas de suero lácteo hidrólisis enzimática yogur bebible actividad inhibitoria de ECA análisis sensorial
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	dic-2017
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La hipertensión arterial es una enfermedad con alta prevalencia en México. Uno de los sistemas más importantes para la regulación de la presión arterial es el sistema renina-angiotensina-aldosterona. Existen péptidos bioactivos capaces de inhibir a la enzima convertidora de angiotensina (ECA) logrando una disminución en la presión arterial. Dentro de las proteínas precursoras de péptidos antihipertensivos más estudiadas están las de origen lácteo destacando las proteínas de suero. Por otro lado, los productos lácteos se consideran funcionales, teniendo mayor demanda en el mercado el yogur. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y determinar la vida de anaquel sensorial de un yogur bebible enriquecido con péptidos inhibidores de ECA obtenidos a partir de la hidrólisis enzimática de proteínas de suero lácteo utilizando papaína. Para estudio de la producción de tales péptidos se realizó un diseño con 4 factores (concentración de proteína, relación enzima/sustrato, temperatura de reacción y pH), 2 niveles cada uno y con puntos centrales. La variable respuesta la actividad inhibitoria de ECA, se determinó in vitro. El resultado fue con [Proteína]=16g/L, relación (E/S)=5, a 75 °C y pH de 5, logrando cerca del 70 % de inhibición de ECA. Posteriormente se fraccionó el hidrolizado mediante ultrafiltración con ayuda de una membrana de 10 kDa, a cada fracción se les determinó el IC50, resultando menor el de la fracción ≤10 kDa. Se procedió a formular tres yogures bebibles enriquecidos con tres distintas dosis de péptidos, las cuales fueron evaluadas sensorialmente por 60 consumidores, resultando con mayor preferencia la que contenía 748 mg de péptidos para 250 ml de yogur. Esta formulación fue caracterizada fisicoquímicamente y se le determinó la vida de anaquel sensorial (VAS), para esto, el yogur se almacenó durante 0, 7, 14, 21 y 28 días a 4 °C, transcurrido ese tiempo se realizó una prueba sensorial con 81 consumidores, resultando un tiempo de VAS de 15 días considerando un rechazo sensorial del 17% - 35% con una confianza del 95%. Finalmente a cada lote se le determinó el porcentaje de inhibición de ECA, observando que la actividad se mantiene constante durante el tiempo de almacenamiento. Hypertension is a disease with high prevalence in Mexico. One of the most important systems for regulating blood pressure is the renin-angiotensin-aldosterone system. Bioactive peptides can inhibit angiotensin converting enzyme (ACE) and reach lower blood pressure. Among the most studied antihypertensive peptide precursor proteins are those of dairy origin highlighting whey proteins. In the other hand, dairy products are considered functional and within these, the one that presents a major demand in the national market is yogurt. Therefore, the objective of this work is to develop and to determine the sensory shelf life of a sugar-reduced drinkable yogurt enriched with ACE inhibitor peptides obtained from the process of enzymatic hydrolysis of whey protein isolate (WPI) using papain. For the study of the production of such peptides, a design to 4-factor, (protein concentration, enzyme/substrate ratio, reaction temperature and pH) and 2-level with central points each, was performed in response to ACE inhibitory activity, which was determined in vitro. The result was with protein concentration equal to 16 g/L, ratio (E/S) equal to 5, at 75 °C and pH of 5, reaching about 70% inhibition of ECA. Subsequently, the hydrolysate was fractionated using ultrafiltration with the aid of a membrane of 10 kDa, to each fraction was determine the IC50, resulting smaller than the fraction ≤ 10 kDa. We proceeded to formulate three drinking yogurts enriched with 3 different levels of peptides. These formulations were evaluated sensorially by 60 consumers, the result of most preferably yogurt was that containing 748 mg of peptides in 250 ml. This formulation was physicochemically evaluated and its sensory shelf life was evaluated, for which, the yogurt was stored for 0, 7, 14, 21 and 28 days at 4 °C, after these stored times, were evaluated sensorially by 81 consumers. It’s applied a survival analysis and resulting in a sensory shelf life of 15 days considering a sensory rejection of 17% to 35% with a confidence of 95%. Finally for each storage batch, the percentage of ACE inhibition was determined, as a result we observed that the activity remains constant during the storage time.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1344
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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