Título :	ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA Y PERFIL DE PÉPTIDOS DE Lactococcus lactis UQ2 Rif L+ COMO CULTIVO PROTECTOR INCORPORADO EN EL PROCESO DE QUESO TIPO PANELA
Autor(es):	Angelica Liliana Flores Perez
Palabras clave:	Queso panela L. lactis UQ2 Rif L+ nisina proteólisis
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	nov-2017
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Uno de los productos lácteos más consumidos en México es el queso tipo panela. Sin embargo, por su alta humedad presenta el riesgo de ser contaminado por microorganismos patógenos y deterioradores. Lactococcus lactis UQ2 es una bacteria ácido láctica (BAL) aislada de un queso mexicano y sintetiza nisina por autoinducción. Las proteasas y peptidasas de BAL son el principal factor responsable de la proteólisis y formación de compuestos de sabor del queso. El objetivo de este estudio fue evaluar la proteólisis en el queso panela incorporando Lactococcus lactis UQ2 Rif L+ como cultivo protector. L. lactis y nisina se obtuvieron por fermentación usando un medio de cultivo alternativo, controlando pH, temperatura y agitación en un biorreactor. Ambos fueron microencapsulados mediante secado por aspersión. Los quesos fueron elaborados con leche de vaca pasteurizada y se analizaron por triplicado cada 7 días durante 21 días de almacenamiento. La actividad de nisina se determinó mediante el método de difusión en agar, la viabilidad de L. lactis por cuenta en placa, la actividad proteolítica por el método de Kunitz y el perfil peptídico por electroforesis en geles de acrilamida (PAGE) utilizando el sistema Tris-tricina y urea-PAGE. La población total de bacterias y hongos se determinó por cuenta en placa según las normas mexicanas NOM-092-SSA1-1994 y NOM-111-SSA1-1994. La producción de nisina in situ fue de 7.07 UI/mL (8 h). Se obtuvo una población de 9.44 log UFC/g de L. lactis microencapsulado, con 42.13 % de sólidos recuperados. En el caso de la nisina microencapsulada, se obtuvo una actividad de 6,260 UI/g, con 77.7 % de sólidos recuperados. El máximo crecimiento de L. lactis y actividad de nisina en el queso se obtuvo a los 7 días, con 7.56 log UFC/g y 46.34 UI/g, respetivamente. La concentración máxima de tirosina libre liberada fue 0.19 mg/100 g de queso a los 21 días; lo que indicó actividad enzimática, formación de péptidos y liberación de aminoácidos. El perfil de proteólisis reveló hidrólisis de caseínas desde el día 1 y 4 bandas con alta densidad correspondientes a péptidos de bajo peso molecular a los 7 y 14 días (6.2 kDa). La importancia de este trabajo es que L. lactis UQ2 Rif L+ es una cepa capaz de promover la biopreservación del queso a través de la síntesis de nisina generando actividad proteolítica, además de formar péptidos que pueden ser precursores de sabores y aromas deseables para el consumidor. One of the most consumed dairy products in México is the panela cheese type. However, for its high humidity it presents the risk of being contaminated by pathogens and spoilage microorganisms. Lactoccocus lactis UQ2 is a lactic acid bacteria (LAB) isolated from a Mexican cheese which synthetizes nisin by autoinduction. The proteases and peptidases enzymes of LAB are the main responsible factor for proteolysis and essential compounds formation in cheese ripening, which contributes to the development of its flavor and texture. The objective of this study was to evaluate the proteolysis in the panela cheese incorporating with Lactococcus lactis UQ2 Rif L+ microencapsulated as protective culture. L. lactis and nisin were obtained using an alternative culture medium, controlling pH, temperature, and agitation in bioreactor. Both were microencapsulated by spray drying. Panela cheeses made of pasteurized cow milk were analyzed by triplicate, every 7 days for 21 days. Nisin activity was determined by agar diffusion method, population of L. lactis by plaque account, proteolytic activity by Kunitz method and peptide profile by electrophoresis in acrylamide gels (PAGE) using the system Tris-tricine and urea-PAGE. Total bacterial and fungi and yeasts were determined by plaque count, according to the Mexican norms NOM-092-SSA1-1994 and NOM-111-SSA1-1994, respectively. Nisin production was obtained in situ with 7.07 IU/mL (8 h). A population of 9.44 log CFU/g of microencapsulated L. lactis was obtained, with a recovery of 42.13 % solids. Respecting microencapsulated nisin, a recovery of 77.7 % solids was obtained with an activity of 6260 IU/g. In the cheese, the maximum growth of L. lactis and nisin activity was expressed at 7 days at storage, with 46.34 IU/g and 7.56 Log UFC/g, respectively. The maximum concentration of free tyrosine released during ripening was 0.19 mg/100g of cheese; indicating enzymatic activity, peptide formation and amino acid release. The proteolysis profile revealed casein hydrolysis from day 1 and 4 high density bands corresponding to low molecular weight peptides at 7 and 14 days (6.2 kDa). The importance of this work is that L. lactis UQ2 Rif L+ is a strain capable of promoting the cheese biopreservation through nisin synthesis generating proteolytic activity, in addition to forming peptides which may be precursors of flavors and aromas desirable to the consumer.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1341
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