1. Repositorio Institucional UAQ
  2. Tesis
  3. Facultad de Química
  4. Maestría
  5. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorSilvia Lorena Amaya Llanoes_ES
dc.creatorJuan Antonio Álvarez Sinecioes_ES
dc.date.accessioned2026-01-07T19:37:11Z-
dc.date.available2026-01-07T19:37:11Z-
dc.date.issued2026-01-07-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12432-
dc.descriptionEn los últimos años se ha incrementado el consumo de productos de origen vegetal por motivos como la aversión a la crueldad con los animales, el deseo de un estilo de vida sano y la conciencia medioambiental relacionada con el impacto de la producción de alimentos de origen animal. Productos vegetales, aunque están siendo muy populares aún presentan desafíos como menor estabilidad de emulsión comparado a los productos de origen lácteo. En este contexto, el ultrasonido de alta intensidad puede ser utilizado para mejorar estos desafíos. Los productos a partir de dispersiones de almendra han adquirido relevancia; en particular, los productos fermentados pueden ser utilizados como fuente de probióticos y de otras sustancias bioactivas. La microencapsulación de probióticos confiere protección a los probióticos mejorando su sobrevivencia en matrices vegetales. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la aplicación de ultrasonido y la adición del probiótico Lactocaseibacillus casei ATCC 334 en su forma libre y microencapsulado en una matriz de almidón fosfatado e inulina, en las propiedades reológicas y antioxidantes de un producto fermentado untable formulado a partir de sólidos de almendra. Dispersiones de sólidos de almendra fueron ultrasonicados a dos diferentes amplitudes (40 y 80 %) y dos tiempos de exposición (2.5 y 5 min) a 20 kHz, se evaluó su estabilidad y la actividad antioxidante por los métodos ABTS, DPPH y FRAP. El tratamiento ultrasonicado a una amplitud de 40 % durante 5 min exhibió las mejores propiedades antioxidantes y de estabilidad por lo que fue utilizado para el desarrollo del producto fermentado de almendra adicionado del probiótico. El probiótico libre y encapsulado fue estable durante el almacenamiento a 4° C durante 21 días. Las células microencapsuladas mostraron mayor tolerancia y a condiciones del tracto gastrointestinal simuladas. Durante el almacenamiento las formulaciones ultrasonicadas y fermentadas incrementaron gradualmente la capacidad antioxidante en las muestras analizadas durante el almacenamiento. El tratamiento con células encapsuladas registró mayores valores de firmeza (0.95 ± 0.09) y de untabilidad. Estos resultados sugieren que la aplicación de ultrasonido y fermentación en matrices a base de vegetales mejoran la textura, estabilidad y capacidad antioxidante.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (100 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectAlmendraes_ES
dc.subjectProducto fermentado alternativo de lechees_ES
dc.subjectUltrasonicaciónes_ES
dc.subjectMicroencapsulaciónes_ES
dc.subject.classificationCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍAes_ES
dc.titleEfecto de la ultrasonicación y adición de L. casei ATCC 334 microencapsulado en las propiedades reológicas y antioxidantes de un producto fermentado untable a base de sólidos de almendraes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador0009-0002-9820-8442es_ES
dc.contributor.identificador0000-0001-8236-0357es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator211624es_ES
dc.folioFQMAC-211624es_ES
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