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https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1183Registro completo de metadatos
| Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
|---|---|---|
| dc.rights.license | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 | es_ES |
| dc.contributor | Rosalia Reynoso Camacho | es_ES |
| dc.creator | Gersain Ascencio Urbano | es_ES |
| dc.date | 2026-01-18 | - |
| dc.date.accessioned | 2019-02-19T18:49:33Z | - |
| dc.date.available | 2019-02-19T18:49:33Z | - |
| dc.date.issued | 2026-01-18 | - |
| dc.identifier.uri | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1183 | - |
| dc.description | Algunos compuestos bioactivos como los polifenoles tienen un poder antioxidante que se correlaciona con beneficios a la salud. Sin embargo, los polifenoles una vez adicionados a los productos alimenticios pueden oxidarse y perder su funcionalidad. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue elaborar polvos para preparar bebidas a base de extractos de Jamaica en combinación con té verde y Garcinia mediante el secado por aspersión conservando los componentes fitoquímicos y sus propiedades funcionales. La primera etapa consistió en obtener las mejores condiciones de procesamiento, para lo cual se usó un diseño central compuesto con 15 tratamientos para el que las variables dependientes fueron la temperatura de secado (130, 155 y 180 oC), el flujo de alimentación (3, 3.5 y 4 mL/min) y los sólidos solubles de la mezcla alimentada (10, 15 y 20 Brix). Se determinaron las variables como el porcentaje de rendimiento del secado, tiempo de reconstitución y antocianinas monoméricas. Una vez logradas las condiciones idóneas de secado (155 ºC, 3.5 mL/min y 15 Brix) se procedió a la elaboración de los productos usando la variedad criolla y Sudán, adicionando té verde, Garcinia y otros aditivos para elaborar bebidas. El rendimiento fue similar en promedio en 59.95 %, la eficiencia de encapsulamiento fue del 95 % para todas las muestras; el menor tiempo de reconstitución fue de 43 segundos. Los parámetros de color CIELAB mostraron que durante el secado la variedad criolla mostró menor pérdida de color comparado con la de Sudán y la incorporación de té verde a criolla, generó una tonalidad más roja. Los productos que presentaron una mayor cantidad de fenoles totales correspondieron a las mezclas antes del secado y productos terminados de sudan con té verde y criolla con té verde con 870 y 815 mg EAG/100 g respectivamente disminuyendo estos durante el secado en un 8.64 % y 9.75 %. En el caso de flavonoides las mayores concentraciones fueron de las mezclas con Garcinia, Sudan y criolla; 91.10 y 89.54 mg eq de catequina/100 g con decremento por el secado de 2.15 y 11.3 %respectivamente. La variedad Sudán tuvo la mayor cantidad de antocianinas monoméricas respecto a los de la variedad criolla, en promedio con una concentración de 136.17 y 44.79 mg eq de cianidina-3-sambubiosido/100 g. En el caso de las capacidades antioxidantes por ABTS y DPPH los más altos calores correspondieron a las mezclas de té verde con sudan y criolla previas al secado con 110.48 y 86 µmol eq de trolox/g, con una disminución del secado de 6.34 y 2.16 % respectivamente. El secado por aspersión mostró ser un proceso idóneo de encapsulamiento de fitoquímicos de extractos de Jamaica, así como de bioactivos de té verde y Garcinia, con buenas propiedades fisicoquímicas y capacidad antioxidante. | es_ES |
| dc.description | Some bioactive compounds such as polyphenols have an antioxidant capacity that correlates with benefits in health. However, polyphenols added to food products can oxidize and lose their functionality. Therefore, the objective of this work was to prepare powders to prepare beverages based on extracts of Jamaica in combination with green tea and garcinia by spray drying, conserving the phytochemical components and their functional properties. The first stage consisted of obtaining the best processing conditions, for which a Central Composed Design of 15 treatments was used, for which the dependent variables were the drying temperature (130, 155 and 180 oC), the feeding flow (3, 3.5 and 4 mL/min) and the soluble solids of the mixture (10, 15 and 20 Brix). Yield, reconstitution time and monomeric anthocyanins were the variables determined. Once identified the conditions of drying (155 ºC, 3.5 mL/ min and 15 Brix), the beverages were elaborated using the Criolla and Sudan varieties, adding green tea, garcinia and other additives. Yield was similar 59.95% for all treatments, the encapsulation efficiency was 95% for all the samples; the shortest reconstitution time was 43 seconds. The CIELAB color parameters showed that during drying the Criolla variety showed less loss of color compared to the Sudan and the incorporation of green tea to Criolla, generated a redder hue. The products that presented a higher concentration of total phenolic compounds corresponded to the mixtures before the drying and finished products with green tea and criolla with green tea with values of 870 and 815 mg EAG/100 g respectively, decreasing these during the drying at 8.64% and 9.75%. For flavonoids, the highest concentrations were the mixtures with garcinia, Sudan and criolla; 91.10 and 89.54 mg eq of catechin/100 g respectively, these decrease by drying 2.15 and 11.3% respectively. The Sudan variety had the highest amount of monomeric anthocyanins compared to those of the Criolla variety, with concentration of 136.17 and 44.79 mg eq of cyanidin-3-sambubioside/100 g. antioxidant capacities by ABTS and DPPH, the highest values corresponded to the mixtures of green tea with sudan and Criolla before to drying with 110.48 and 86 μmol eq of trolox/g, decreasing during drying 6.34 and 2.16% respectively. The spray drying is an ideal process of encapsulation of phytochemicals from extracts of Jamaica, as well as bioactives of green tea and garcinia, with good physicochemical properties and antioxidant capacity. | es_ES |
| dc.format | Adobe PDF | es_ES |
| dc.format.extent | 1 recurso en línea (97 páginas) | es_ES |
| dc.language.iso | Español | es_ES |
| dc.relation.requires | Si | es_ES |
| dc.rights | En Embargo | es_ES |
| dc.subject | Secado por aspersión | es_ES |
| dc.subject | Hibiscus sabdariffa | es_ES |
| dc.subject | Fitoquímicos | es_ES |
| dc.subject | Capacidad antioxidante | es_ES |
| dc.subject.classification | BIOLOGÍA Y QUÍMICA | es_ES |
| dc.title | Efecto del proceso de secado por aspersión sobre la calidad funcional de polvos para preparar bebidas de jamaica (Hibiscus sabdariffa) | es_ES |
| dc.type | Tesis de maestría | es_ES |
| dc.creator.tid | curp | es_ES |
| dc.contributor.tid | curp | es_ES |
| dc.creator.identificador | AEUG791121HMNSRR00 | es_ES |
| dc.contributor.identificador | RECR690904MGRYMS04 | es_ES |
| dc.contributor.role | Asesor de tesis | es_ES |
| dc.degree.name | Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos | es_ES |
| dc.degree.department | Facultad de Química | es_ES |
| dc.degree.level | Maestría | es_ES |
| dc.matricula.creator | 264136 | es_ES |
| dc.folio | FQMAC-264136 | es_ES |
| Aparece en: | Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos | |
Archivos:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| RI004273.pdf | Efecto del proceso de secado por aspersión sobre la calidad funcional de polvos para preparar bebidas de jamaica (Hibiscus sabdariffa) | 2.63 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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