Título :	Obtención de cepas de Saccharomyces cerevisiae mejoradas para su uso en cerveza tipo Ale
Autor(es):	Claudia Alexandra Perez Macedo
Palabras clave:	Saccharomyces cerevisiae Cerveza Ale Cepa de levadura Mutagénesis Evaluación sensorial Análisis de Componentes Principales Mapeo de Preferencias Saccharomyces cerevisiae Beer Ale Yeast strain Mutagenesis Sensory evaluation Principal Component Analysis Preference Mapping.
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	dic-2017
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	En los últimos ocho años, en México, la importación de cerveza artesanal creció un 80% lo que muestra el interés del consumidor local por cervezas de especialidad, como podrían ser las artesanales mexicanas. En nuestro país no se desarrollan levaduras especializadas que puedan utilizar los productores artesanales de cerveza de la región para elaborar esta bebida; lo anterior requiere la búsqueda de alternativas que permitan disminuir la importación de insumos para satisfacer el nicho de mercado mexicano de cervezas artesanales. Estas bebidas pueden desarrollarse a través del uso de levaduras mejoradas, por lo que el objetivo de este trabajo fue aislar levaduras de Saccharomyces cerevisiae que generen mayores concentraciones de etanol o CO2. En este trabajo se aislaron tres cepas de levaduras a partir de tres cervezas artesanales mexicanas, estas cepas fueron mutagenizadas por radiación UV y las células modificadas fueron evaluadas en su producción de CO2 y biomasa; otras cepas se seleccionaron para la sobreproducción de isoamil alcohol e isoamil acetato utilizando 5,5,5-trifluoro-DL-Leucina (TFL); las cepas modificadas se utilizaron para hacer microfermentaciones y producir cerveza. Las cervezas producidas por las cepas seleccionadas fueron sometidas a evaluación sensorial por un panel de consumidores habituales de esta bebida enfocándose en atributos de sabor y aroma para analizar estos datos mediante las técnicas de Análisis de Componentes Principales y Mapeo de Preferencias. En conclusión, los sistemas de selección funcionaron ya que se obtuvieron dos mutantes con características mejoradas de producción de CO2 y biomasa respecto a las cepas control. In the past eight years, imports of beer grew 80% which means that Mexican consumers are interested in specialty beers that could be Mexican craft beers. In Mexico, special brewing yeast are not produced and for instance, there is need for searching alternatives to reduce the import of ingredients and to satisfy the flavored beers Mexican market niche; these drinks can be obtained by biotechnological processes using yeast as a model. The aim of this work was to obtain Saccharomyces cerevisiae yeasts which can generate higher concentrations of ethanol or carbon dioxide so that these yeast mutants are used to produce an ale beer. Three yeast strains were isolated from three Mexican craft beers. Yeast were grown in YPD medium and mutagenesis was induced by UV radiation. The mutant yeast was evaluated in its carbon dioxide and biomass production. Other yeast were selected using 5,5,5-Trifluoro-DL-Leucine (TFL) so that these overproduced isoamyl alcohol and isoamyl acetate. The strains were inoculated in microfermentations and large scale fermentations. Sensory evaluation was carried out by a panel of regular beer consumers in order to evaluate flavor and aroma attributes. Sensory data were studied using Principal Component Analysis and Preference Mapping technique.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1173
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