Título :	Efecto de las condiciones de procesamiento en la calidad nixtamalera, química y nutracéutica de harinas nixtamalizadas por un proceso de calentamiento óhmico continuo
Autor(es):	Jorge Rangel Hernandez
Palabras clave:	Harinas de maíz nixtamalizadas calentamiento óhmico continuo maíz (Zea mays L.) Nixtamalitation corn flour ohmic heating corn (Zea mays L.)
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	nov-2017
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	En México, el maíz se consume principalmente en productos derivados de la nixtamalización, el principal, la tortilla. La nixtamalización tradicional se usa para producir harinas instantáneas y tortillas, hoy en día tiene modificaciones para su uso a nivel industrial. El calentamiento óhmico puede ser una tecnología alternativa para la producción de harinas nixtamalizadas. Este consiste en el paso de corriente a través de un material que ofrece cierta resistencia, el cual genera un calentamiento uniforme. El proceso es amigable con el ambiente ya que no genera efluentes contaminantes, utiliza el maíz de manera integral, es energéticamente eficiente y tiempos cortos de proceso, lo que representa una ventaja sobre el proceso tradicional. El objetivo del proyecto fue producir harinas nixtamalizadas por medio de un cocedor óhmico continuo y evaluar el efecto de las condiciones de procesamiento en la calidad nixtamalera, química y nutracéutica. Se utilizó un cocedor óhmico por lote para establecer las condiciones de proceso y poder trasladarlas a un cocedor óhmico continuo. Las variables independientes a evaluar fueron: temperatura (85 ó 90ºC), voltaje (120 ó 130V) y tiempo después de alcanzar la temperatura (0, 5 ó 10 min). La molienda de maíz se hizo en un molino Nixtamatic con un tamaño de partícula de 1410 μm predominante, cal a 0.3 % y humedad de 55 %. Harina de nixtamal y comercial fueron usadas como controles. El porcentaje de gelatinización no mostró diferencias significativas, sin embargo, en la evaluación de color no cumplieron con los estándares. Con estos resultados se determinaron las condiciones adecuadas para el calentamiento óhmico continuo. Se eligió un voltaje de 120 V y una velocidad de 5 y 10 rpm. Los resultados de las harinas en propiedades reológicas y térmicas fueron diferentes estadísticamente respecto a los controles; sin embargo, no tuvieron impacto en las propiedades de textura de masa y tortilla ya que fueron similares a los controles, además de presentar mayor rendimiento de masa y tortilla. El color de las tortillas y su rolabilidad fueron al control de harina de nixtamal; en tanto que en tensión y corte fue similar al control de harina comercial, sin embargo, las harinas nixtamalizadas por calentamiento óhmico presentaron mayor rendimiento y menor retrogradación respecto a los controles. En la evaluación química y nutracéutica, el calentamiento óhmico preserva el contenido de proteínas, aminoácidos, así como compuestos fenólicos, además de presentar un mayor contenido de fibra dietética total. Se concluye que el calentamiento óhmico continuo es una tecnología alternativa para la producción de harinas nixtamalizadas instantáneas, con características similares al proceso tradicional. In Mexico, maize is consumed mainly as nixtamalized corn products, especially tortilla. Traditional corn nixtamalization is used to produce instant flours and tortillas; actually, this process has been modified to be used industrially. Ohmic heating may be an alternative technology to produce nixtamalized corn flours. This process is based on the passage of an electrical current through a material, which is used as an electrical resistance; as a result, the material is heated homogeneously. It is environmentally friendly, it does not produce contaminant effluents, and it is energetically efficient and requires short processing time, representing an advantage over the traditional process. The objective of the project was to produce nixtamalized corn flour by means of a continuous ohmic cooker and to assess the effect of processing on the quality (textural, chemistry and nutraceutical) characteristics of corn flour and tortilla. An ohmic device batch was used to establish the process conditions and to transfer them to a continuous ohmic cooker. The independent variables were: temperature (85 or 90°C), voltage (120 or 130V) and time after reaching the maximum temperature (0, 5, or 10 min). Corn milling was done in a Nixtamatic mill with a particle size of 1410 μm, calcium hydrohyde 0.3% and 55% moisture. Gelatinization degree did not show significant differences with the control treatments; however, color did not meet the standard requirements. Results were useful to select the adequate conditions to perform the continuous ohmic heating. So, selected voltage was 120 V, and screw speed 5 and 10 rpm. Nixtamalized corn flour and a commercial corn flour were used as controls. Rheological and thermal characteristics of corn flours showed significant differences with control treatments; however, textural characteristics of masa did no differ from the controls (p<0.05) and showed a larger yield. Tortilla color and rollability was similar to the control of corn flour; tension and cutting force were similar to commercial flour, and tortillas from ohmic heating flours presented greater performance and lower retrogradation than controls. Tortillas produced from corn flours obtained by ohmic heating preserve protein and aminoacids, as well as phenolic compounds and contain a higher total dietary fiber amount. It is concluded that the continuous ohmic heating is an alternative technology for the production of instant nixtamalized corn flour with characteristics similar to the traditional process, whith the advantage of being an enviroment friendly technology.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1158
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.