Título :	Adición de extracto de cáliz acrescente de Physalis ixocarpa para aumentar la vida de anaquel del pulque
Autor(es):	Daniel Durán Segura
Área:	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (45 páginas)
Folio RI:	FQLIN-289609
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniero en Biotecnología
Resumen:	El pulque es una bebida fermentada tradicional mexicana que se obtiene a través de la planta Agave salmiana; con características como el color blanco y textura viscosa esta bebida ha sido de gran interés debido a la cantidad de microorganismos responsables de la fermentación y sabor. La producción de pulque consta de 4 etapas principales, castración, raspado de aguamiel, colocación del inóculo y fermentación. Este proceso no se lleva bajo un control riguroso por lo que el tiempo de vida de anaquel del pulque es alrededor de 3 días. Aunque se han estudiado diferentes métodos para lograr extender el tiempo de vida de anaquel del pulque, estos siempre afectan algunas propiedades organolépticas. Las fisalinas extraídas de Physalis ixocarpa (tomate verde) han demostrado tener la capacidad de inhibir el crecimiento de algunas bacterias y levaduras. El objetivo del presente trabajo fue obtener fisalinas de Physalis ixocarpa mediante un extracto etanólico y adicionarlas al pulque para aumentar su vida de anaquel. Se hicieron pruebas microbiológicas para determinar la concentración mínima inhibitoria de fisalinas para disminuir el crecimiento de Leuconostoc mesenteroides, Zymomonas mobilis y Saccharomyces cerevisiae. Se adicionaron fisalinas en el pulque para aumentar su vida de anaquel, los parámetros a evaluar fueron la viscosidad la cual se determinó usando reómetro, así como la actividad antimicrobiana de las fisalinas en pulque, encontrando que la concentración óptima de microencapsulado para lograr el efecto bacteriostático adecuado fue 3.5% actuando alrededor de 15 días y comportamiento de la concentración de alcohol determinado por HPLC.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11405
Aparece en:	Ingeniería en Biotecnología

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