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dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMarcela Gaytán Martinezes_ES
dc.creatorFernanda Guadalupe Castro Camposes_ES
dc.date.accessioned2025-01-29T19:39:38Z-
dc.date.available2025-01-29T19:39:38Z-
dc.date.issued2025-02-01-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11383-
dc.descriptionEl ARtipo-5 (AR-5), se conoce como complejo amilosa-lípido (CAL), el cual se forma a partir de un tratamiento térmico severo en presencia de un ácido graso. Sin embargo, los métodos para su obtención no tienen repetibilidad, además de ser costosos por lo que la obtención de este tipo dealmidón puede ser muy variada. Las tecnologías emergentes tales como extrusión y calentamiento óhmico (CO), permiten el control de los parámetros de procesamiento, además de mejorar el rendimiento y costos de producción. Por lo que el uso de las tecnologías podría ser una alternativa para la obtención de AR- 5. El objetivo de este estudio fue evaluar los parámetros de procesamiento de extrusión y calentamiento óhmico sobre la formación de AR-5. Para ello, se evaluó la formación de (definir las siglas CAL) CAL a partir almidón con un contenido de amilosa de 30%, utilizando ácido esteárico. Se obtuvo que, para el tratamiento convencional, con una temperatura de ebullición con 45 min de agitación constante se incrementó el contenido de AR de 3.4% hasta un 18%, en cambio al someterse a extrusión (15rpm/ 25% humedad/120°C) se obtuvo un 76% AR, finalmente, usando CO con una proporción de almidón: agua de 1:1 obteniendo un 29%. Aun cuando que con el uso de calentamiento óhmico aparentemente se obtiene un menor el contenido de AR, el CO es una tecnología sumamente eficiente y con menor requerimientos de agua y menores tiempos, siendo que su aplicación representa una ventaja para la formación de complejos almidón-lípido, con parámetros sumamente controlados y en menores tiempos.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (129 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectAlmidón resistentees_ES
dc.subjectTecnologías emergenteses_ES
dc.subjectExtrusiónes_ES
dc.subjectCalentamiento óhmicoes_ES
dc.subjectComplejo amilosa-lípidoes_ES
dc.subject.classificationINGENIERÍA Y TECNOLOGÍAes_ES
dc.titleEfecto de los parámetros de procesamiento sobre la formación de AR tipo 5 usando tecnologías emergentes.es_ES
dc.typeTesis de doctoradoes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador0000-0002-7638-9185es_ES
dc.contributor.identificador0000-0002-1168-3877es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameDoctorado en Ciencia de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelDoctoradoes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator225911es_ES
dc.folioFQDCC-225911es_ES
Aparece en: Doctorado en Ciencias de los Alimentos

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