Título :	Compuestos de aroma en leche humana y su relación con la dieta
Autor(es):	Yazmín Paredes Martínez
Palabras clave:	Leche materna Perfil volátil Compuestos de aroma
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	dic-2024
Editorial :	Facultad de Ciencias Naturales
Páginas:	1 recurso en línea (125 páginas)
Folio RI:	CNMAC-317858
Facultad:	Facultad de Ciencias Naturales
Programa académico:	Maestría en Nutrición Clínica Integral
Resumen:	La leche humana se secreta aproximadamente a partir del día 15 postparto, su composición es altamente dinámica y se adapta a las necesidades del bebé. Aporta componentes nutricios e inmunológicos para la protección contra enfermedades. Promueve un adecuado desarrollo físico e intelectual. Además, proporciona información quimio-sensorial, siendo la dieta de la madre un factor importante para la variabilidad de compuestos volátiles que dan aroma a la leche humana. El presente estudio tiene como objetivo identificar los principales compuestos volátiles relacionados al aroma y sabor de la leche presentes en la leche materna madura y determinar si existe relación con la dieta de la madre. Se realizó un estudio transversal, descriptivo y de correlación, donde participaron de forma voluntaria 20 mujeres (18 a 45 años) con lactantes de 2 a 36 meses de edad. Mediante un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (g/día) y un recordatorio de alimentos (g/día) consumidos en 24 horas previos a la toma de la muestra leche materna se analizó la dieta materna. Se determinó la calidad de la dieta de las madres por medio del índice de alimentación saludable HEI-2015. Se recabaron por triplicado (100microL/vial) muestras de leche humana madura. La determinación de Compuestos Volátiles (CV) de aroma presentes en la leche humana madura se realizó por la metodología de micro extracción en fase sólida (SPME) y cromatografía de gases acoplado a espectrometría de masas (GC-MS). Los datos fueron analizados mediante el análisis de componentes principales (PCA). La relación de los CV detectados con la dieta materna se determinó se mediante el análisis de componentes principales (PCA), el índice de similitud de la dieta y el respaldo de la literatura científica. Se identificaron 105 alimentos diferentes consumidos 24 horas previas a la toma de muestra, entre los alimentos de mayor consumo se encontraron: la tortilla de maiz (95%), el azúcar refinado (71%), refresco (52%), pan dulce y galletas industrializadas (33%). Respecto a la evaluación de la calidad de la dieta de las madres, el 14% tuvieron una dieta saludable, el 57% necesitan cambios en su dieta, y el 29% tiene una dieta poco saludable. Se identificaron 115 compuestos volátiles relacionados al aroma de la leche materna, cada muestra en promedio presentó 62 compuestos volátiles agrupados en 16 grupos funcionales: acetonas (5%), ácidos carboxílicos (14%), alcoholes (5%), aldehídos (17%), aminas (1%), cetonas (1%), disulfuro (3%), ésteres (29%), fenoles (1%), furacos (2%), lactonas (4%), piranonas (1%), pirazinas(2%), compuesto fenólico (1%), trisulfuros (1%) y terpenos (14%). El análisis de muestras de leche humana de 9 participantes reveló una asociación directa con los compuestos volátiles del grupo de los ésteres, aldehídos y terpenos, a partir del consumo exclusivo por parte de las participantes de alimentos como pera, chícharo, cebolla, ajo, col, cúrcuma y jengibre. Este hallazgo fue respaldado a partir de referencias bibliográficas que reportan los perfiles aromáticos de cada alimento previamente mencionado. No se encontró una relación directa entre el puntaje de la calidad de la dieta de las madres y los perfiles aromáticos de las muestras de leche humana. Los hallazgos demuestran que, más allá de la calidad global de la dieta, los alimentos juegan un papel crucial en la composición de los perfiles aromáticos de la leche humana madura.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11293
Aparece en:	Maestría en Nutrición Clínica Integral

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.