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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMa Guadalupe Flavia Loarca Piñaes_ES
dc.creatorLorraine Salgado Leónes_ES
dc.date.accessioned2024-11-27T14:51:12Z-
dc.date.available2024-11-27T14:51:12Z-
dc.date.issued2024-11-26-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11257-
dc.descriptionMéxico cosecha más del 30% del aguacate (Persea americana Mill.) cv. 'Hass' a nivel mundial, siendo su principal productor y exportador. Tanto la pulpa como sus subproductos (cáscara y semilla) presentan propiedades nutricionales y compuestos bioactivos como fibra dietaria (FD) y compuestos fenólicos, posicionándolo como un alimento de elevada calidad nutritiva. Por lo tanto, la valorización de sus subproductos permitiría reducir los problemas ambientales asociados al desecho de los mismos favoreciendo el establecimiento de una economía circular. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la FD de la cáscara de aguacate 'Hass' para su aplicación en “hot cakes” libres de gluten. Para ello, se extrajo la FD mediante dos métodos: alcalino (MA) y asistido por ultrasonidos (MU). Los rendimientos de ambas extracciones presentaron diferencia no significativa de 1.34 % (MA 81.29 % y MU 82.40 %, respectivamente). Sin embargo, se encontraron diferencias (p˂0.05) en la composición fitoquímica como compuestos fenólicos totales (CFT) y en la capacidad antioxidante siendo MU significativamente superior (CFT: 58.68 mg EAG/g y DPPH: 267.11 μmoles ETrolox). Para las propiedades tecno-funcionales se observaron valores inferiores (p˂0.05) para la fibra dietaria obtenida por MA a comparación de la fibra obtenida por MU (capacidad de retención de agua y aceite 20.2 % y 44.27 % inferiores, respectivamente). Por lo que se seleccionó MU como método para obtener DF con propiedades antioxidantes, siendo las mejores condiciones disolvente 1:40, amplitud del 20 % y tiempo de 40 minutos. Se formularon cuatro harinas de “hot cakes” libres de gluten empleando un diseño unifactorial en 5 niveles de la FD con propiedades antioxidantes, presentando propiedades físicas, químicas y tecno-funcionales adecuadas y sin diferencias estadísticas entre ellas. Finalmente, los “hot cakes” adicionados en FD presentaron un perfil de textura y una aceptación sensorial similar al control sin adicionar FD por lo que se sugiere el empleo de la adicionada en 4 g por porción. Los resultados sugieren que la FD con propiedades antioxidantes extraída de la cáscara de aguacate 'Hass' puede ser utilizados como ingrediente bioactivo contribuyendo a la revalorización de los subproductos del aguacate mediante la obtención de productos alimenticios de alto consumo con un alto valor agregado.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (104 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherFacultad de Químicaes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleCaracterización de la fibra de cáscara de aguacate (Persea americana Mill.) ‘Hass’ y su aplicación como ingrediente nutracéutico en la elaboración de “hot cakes” libres de glutenes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador0009-0005-2305-6722es_ES
dc.contributor.identificador0000-0002-8416-9617es_ES
dc.contributor.roleDirector de tesises_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator317868es_ES
dc.folioFQMAC-317868es_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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