Título :	Detección, aislamiento y resistencia térmica de cepas de Leuconostoc spp. aisladas de bases para helado y superficies de contacto en su elaboración.
Autor(es):	Berenice Solano Gallardo
Palabras clave:	Deterioro Microbiano Base para helado
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	16-ago-2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (29 páginas)
Folio RI:	FQESN-317882
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Especialidad en Inocuidad de Alimentos
Resumen:	Se ha identificado la presencia de cepas de Leuconostoc spp en bases para helado, jarabe de tres leches y superficies de equipos de una planta productora, su presencia ha significado un problema en la elaboración de aguas frescas que emplean como materia prima las bases de helado y son adicionadas de frutas y otros ingredientes que favorecen su proliferación. El presente trabajo está enfocado en identificar y evaluar la tolerancia al calor de cepas de Leuconostoc spp. aisladas de bases para helado y de superficies de la línea de producción para determinar si su presencia es debido a una re-contaminación o por sobrevivencia al proceso de pasteurización. Se tomaron muestras de producto de las etapas de: pasteurización, tanques de almacenamiento y envasado de producto, se incubaron 24 h a 30 °C para evidenciar la presencia de bacterias ácido-lácticas productoras de polímeros con mayor facilidad [agar MRS+10% de sacarosa (MRSS) incubadas a 30ºC/24h]. Se aislaron cepas de las placas de MRSS y se identificaron mediante pruebas fenotípicas y genotípicas. Cepas seleccionadas fueron evaluadas en su tolerancia a 57ºC por 15 min. Durante el estudio se implementaron cambios en el producto y en el proceso y para evidenciar su impacto se evaluó la concentración de las BAL productoras de polímeros durante el almacenamiento de muestras en condiciones de vida acelerada. Se identificó que la presencia de las cepas de Leuconostoc spp. en bases para helado se asociaba principalmente a una re-contaminación por contacto de superficies y no se demostró una prevalencia prolongada de estas en el proceso de producción. La limpieza y rediseño del proceso de envasado se asoció con una mayor vida de anaquel del producto. Las cepas aisladas de base para helado muestran mayor resistencia térmica con respecto a las cepas aisladas de jarabe 3 leches y superficies de contacto, siendo la cepa L6 la más sensible y la cepa H3.2 la más resistente.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11162
Aparece en:	Especialidad en Inocuidad de Alimentos

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