Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11162
Registro completo de metadatos
Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorSofia María Arvizu Medranoes_ES
dc.creatorBerenice Solano Gallardoes_ES
dc.date.accessioned2024-10-11T17:41:12Z-
dc.date.available2024-10-11T17:41:12Z-
dc.date.issued2024-08-16-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11162-
dc.descriptionSe ha identificado la presencia de cepas de Leuconostoc spp en bases para helado, jarabe de tres leches y superficies de equipos de una planta productora, su presencia ha significado un problema en la elaboración de aguas frescas que emplean como materia prima las bases de helado y son adicionadas de frutas y otros ingredientes que favorecen su proliferación. El presente trabajo está enfocado en identificar y evaluar la tolerancia al calor de cepas de Leuconostoc spp. aisladas de bases para helado y de superficies de la línea de producción para determinar si su presencia es debido a una re-contaminación o por sobrevivencia al proceso de pasteurización. Se tomaron muestras de producto de las etapas de: pasteurización, tanques de almacenamiento y envasado de producto, se incubaron 24 h a 30 °C para evidenciar la presencia de bacterias ácido-lácticas productoras de polímeros con mayor facilidad [agar MRS+10% de sacarosa (MRSS) incubadas a 30ºC/24h]. Se aislaron cepas de las placas de MRSS y se identificaron mediante pruebas fenotípicas y genotípicas. Cepas seleccionadas fueron evaluadas en su tolerancia a 57ºC por 15 min. Durante el estudio se implementaron cambios en el producto y en el proceso y para evidenciar su impacto se evaluó la concentración de las BAL productoras de polímeros durante el almacenamiento de muestras en condiciones de vida acelerada. Se identificó que la presencia de las cepas de Leuconostoc spp. en bases para helado se asociaba principalmente a una re-contaminación por contacto de superficies y no se demostró una prevalencia prolongada de estas en el proceso de producción. La limpieza y rediseño del proceso de envasado se asoció con una mayor vida de anaquel del producto. Las cepas aisladas de base para helado muestran mayor resistencia térmica con respecto a las cepas aisladas de jarabe 3 leches y superficies de contacto, siendo la cepa L6 la más sensible y la cepa H3.2 la más resistente.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (29 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectDeterioroes_ES
dc.subjectMicrobianoes_ES
dc.subjectBase para heladoes_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleDetección, aislamiento y resistencia térmica de cepas de Leuconostoc spp. aisladas de bases para helado y superficies de contacto en su elaboración.es_ES
dc.typeTrabajo terminal, especialidades_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorSOGB820404MDFLLR04es_ES
dc.contributor.identificadorAIMS720526MMNRDF09es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameEspecialidad en Inocuidad de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelEspecialidades_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator317882es_ES
dc.folioFQESN-317882es_ES
Aparece en: Especialidad en Inocuidad de Alimentos

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
FQESN-317882.pdf778.86 kBAdobe PDFPortada
Visualizar/Abrir
Mostrar el registro sencillo del ítem


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.