Título :	Evaluación del efecto de ultrasonicación en las propiedades fisicoquímicas y de estabilidad de una bebida de almendra adicionada de probióticos.
Autor(es):	Magaly Mondragón Ugalde
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	15-ago-2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (79 páginas)
Folio RI:	FQLIC-259082
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería Química en Alimentos
Resumen:	Este estudio se centró en la creciente demanda de opciones lácteas alternativas debido a los problemas asociadas con el consumo de la leche de vaca. Se elaboró un producto fermentado de almendra adicionado con L. casei ATCC 334 y se evaluó el efecto de la ultrasonicación en sus propiedades y estabilidad. Se determinó que la ultrasonicación a 20 Hz y 40 % de amplitud fue la más adecuada para mejorar la estabilidad de los extractos. Se llevaron a cabo tres tratamientos: extracto de almendra ultrasonicado con L. casei ATCC 334 libre (LCL) y dos con el probiótico encapsulado en aislado de proteína de suero (LCW) y almidón fosfatado/inulina (LCI) mediante secado por aspersión. Durante la fermentación con iniciadores de yogur LCI mostró un aumento significativo en la viabilidad del probiótico de 0.87 ± 0.06 log UFC/mL. Durante el almacenamiento durante 4 semanas a 4 °C el probiótico incrementó en casi 1 ciclo logarítmico. En el ensayo de TGI, las células encapsuladas (LCW y LCI) redujeron su viabilidad 3.23 ± 0.0 log UFC/mL, y las células libres (LCL) mostraron una disminución más pronunciada de 5.1 ± 0.0 log UFC/mL. La capacidad antioxidante, evaluada con el método ABTS, mostró mejoras significativas después de la ultrasonicación con un porcentaje de inhibición del 30.91 % y en conjunto con la fermentación se logró inhibir el radical hasta un 38.46 %. LCW exhibió la mayor viscosidad entre los tratamientos, mientras que LCI mostró una menor viscosidad.En resumen, la bebida fermentada de almendra desarrollada demostró ser una fuente potencial de probióticos y antioxidantes. La ultrasonicación mejoró las propiedades físicas y químicas del producto, elementos esenciales para su aceptación y estabilidad en el mercado de alternativas lácteas.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11053
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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