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https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11053
Registro completo de metadatos
Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.rights.license | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 | es_ES |
dc.contributor | Beneranda Murua Pagola | es_ES |
dc.contributor | Silvia Lorena Amaya Llano | es_ES |
dc.contributor | Lucía Guadalupe Abadía García | es_ES |
dc.contributor | Carlos Regalado González | es_ES |
dc.creator | Magaly Mondragón Ugalde | es_ES |
dc.date.accessioned | 2024-08-15T15:43:32Z | - |
dc.date.available | 2024-08-15T15:43:32Z | - |
dc.date.issued | 2024-08-15 | - |
dc.identifier.uri | https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11053 | - |
dc.description | Este estudio se centró en la creciente demanda de opciones lácteas alternativas debido a los problemas asociadas con el consumo de la leche de vaca. Se elaboró un producto fermentado de almendra adicionado con L. casei ATCC 334 y se evaluó el efecto de la ultrasonicación en sus propiedades y estabilidad. Se determinó que la ultrasonicación a 20 Hz y 40 % de amplitud fue la más adecuada para mejorar la estabilidad de los extractos. Se llevaron a cabo tres tratamientos: extracto de almendra ultrasonicado con L. casei ATCC 334 libre (LCL) y dos con el probiótico encapsulado en aislado de proteína de suero (LCW) y almidón fosfatado/inulina (LCI) mediante secado por aspersión. Durante la fermentación con iniciadores de yogur LCI mostró un aumento significativo en la viabilidad del probiótico de 0.87 ± 0.06 log UFC/mL. Durante el almacenamiento durante 4 semanas a 4 °C el probiótico incrementó en casi 1 ciclo logarítmico. En el ensayo de TGI, las células encapsuladas (LCW y LCI) redujeron su viabilidad 3.23 ± 0.0 log UFC/mL, y las células libres (LCL) mostraron una disminución más pronunciada de 5.1 ± 0.0 log UFC/mL. La capacidad antioxidante, evaluada con el método ABTS, mostró mejoras significativas después de la ultrasonicación con un porcentaje de inhibición del 30.91 % y en conjunto con la fermentación se logró inhibir el radical hasta un 38.46 %. LCW exhibió la mayor viscosidad entre los tratamientos, mientras que LCI mostró una menor viscosidad.En resumen, la bebida fermentada de almendra desarrollada demostró ser una fuente potencial de probióticos y antioxidantes. La ultrasonicación mejoró las propiedades físicas y químicas del producto, elementos esenciales para su aceptación y estabilidad en el mercado de alternativas lácteas. | es_ES |
dc.format | es_ES | |
dc.format.extent | 1 recurso en línea (79 páginas) | es_ES |
dc.format.medium | computadora | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Universidad Autónoma de Querétaro | es_ES |
dc.relation.requires | Si | es_ES |
dc.rights | openAccess | es_ES |
dc.subject.classification | BIOLOGÍA Y QUÍMICA | es_ES |
dc.title | Evaluación del efecto de ultrasonicación en las propiedades fisicoquímicas y de estabilidad de una bebida de almendra adicionada de probióticos. | es_ES |
dc.type | Tesis de licenciatura | es_ES |
dc.creator.tid | curp | es_ES |
dc.contributor.tid | curp | es_ES |
dc.creator.identificador | MOUM010506MQTNGGA9 | es_ES |
dc.contributor.identificador | MUPB651130MQTRGN06 | es_ES |
dc.contributor.role | Director | es_ES |
dc.contributor.role | Sinodal | es_ES |
dc.contributor.role | Sinodal | es_ES |
dc.contributor.role | Sinodal | es_ES |
dc.degree.name | Ingeniería Química en Alimentos | es_ES |
dc.degree.department | Facultad de Química | es_ES |
dc.degree.level | Licenciatura | es_ES |
dc.format.support | recurso en línea | es_ES |
dc.matricula.creator | 259082 | es_ES |
dc.folio | FQLIC-259082 | es_ES |
Aparece en: | Ingeniería en Químico de Alimentos |
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Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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