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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorBeneranda Murua Pagolaes_ES
dc.contributorSilvia Lorena Amaya Llanoes_ES
dc.contributorLucía Guadalupe Abadía Garcíaes_ES
dc.contributorCarlos Regalado Gonzálezes_ES
dc.creatorMagaly Mondragón Ugaldees_ES
dc.date.accessioned2024-08-15T15:43:32Z-
dc.date.available2024-08-15T15:43:32Z-
dc.date.issued2024-08-15-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11053-
dc.descriptionEste estudio se centró en la creciente demanda de opciones lácteas alternativas debido a los problemas asociadas con el consumo de la leche de vaca. Se elaboró un producto fermentado de almendra adicionado con L. casei ATCC 334 y se evaluó el efecto de la ultrasonicación en sus propiedades y estabilidad. Se determinó que la ultrasonicación a 20 Hz y 40 % de amplitud fue la más adecuada para mejorar la estabilidad de los extractos. Se llevaron a cabo tres tratamientos: extracto de almendra ultrasonicado con L. casei ATCC 334 libre (LCL) y dos con el probiótico encapsulado en aislado de proteína de suero (LCW) y almidón fosfatado/inulina (LCI) mediante secado por aspersión. Durante la fermentación con iniciadores de yogur LCI mostró un aumento significativo en la viabilidad del probiótico de 0.87 ± 0.06 log UFC/mL. Durante el almacenamiento durante 4 semanas a 4 °C el probiótico incrementó en casi 1 ciclo logarítmico. En el ensayo de TGI, las células encapsuladas (LCW y LCI) redujeron su viabilidad 3.23 ± 0.0 log UFC/mL, y las células libres (LCL) mostraron una disminución más pronunciada de 5.1 ± 0.0 log UFC/mL. La capacidad antioxidante, evaluada con el método ABTS, mostró mejoras significativas después de la ultrasonicación con un porcentaje de inhibición del 30.91 % y en conjunto con la fermentación se logró inhibir el radical hasta un 38.46 %. LCW exhibió la mayor viscosidad entre los tratamientos, mientras que LCI mostró una menor viscosidad.En resumen, la bebida fermentada de almendra desarrollada demostró ser una fuente potencial de probióticos y antioxidantes. La ultrasonicación mejoró las propiedades físicas y químicas del producto, elementos esenciales para su aceptación y estabilidad en el mercado de alternativas lácteas.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (79 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleEvaluación del efecto de ultrasonicación en las propiedades fisicoquímicas y de estabilidad de una bebida de almendra adicionada de probióticos.es_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorMOUM010506MQTNGGA9es_ES
dc.contributor.identificadorMUPB651130MQTRGN06es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.contributor.roleSinodales_ES
dc.contributor.roleSinodales_ES
dc.contributor.roleSinodales_ES
dc.degree.nameIngeniería Química en Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator259082es_ES
dc.folioFQLIC-259082es_ES
Aparece en: Ingeniería en Químico de Alimentos

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