Título :	Caracterización química de la fibra dietaría de café (Coffea arabica L.) usado, obtenida mediante calentamiento óhmico
Autor(es):	Carlos Vladimir Lopez Rodriguez
Palabras clave:	Café usado Fibra dietaria Antioxidante Subproductos Compuestos bioactivos Calentamiento óhmico
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	dic-2018
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	En nuestro grupo de trabajo se ha demostrado que el procesamiento térmico del café usado (CU), seguido de calentamiento óhmico por lote (OHML, que utiliza exceso de agua) permite la obtención de un ingrediente con alto contenido en fibra dietética y capacidad antioxidante, reconocida como: fibra dietaria antioxidante (FDA). Además, un estudio clínico evidenció algunos efectos benéficos de su consumo. Sin embargo, se obtuvo una tendencia a la elevación del colesterol total en plasma, lo que se asocia a su contenido de diterpenos (cafestol y kahweol). El objetivo de este trabajo fue obtener FDA de CU mediante calentamiento óhmico semisólido (OHMS) y compararla con la obtenida por OHML mediante su caracterización química, nutracéutica y estructural (microscopía electrónica de barrido, SEM). Así como disminuir el contenido de diterpenos en la fibra obtenida utilizando dos solventes identificados como solvente A y B. Aunque el procesamiento por OHMS disminuyó el consumo de agua y favoreció la retención de antioxidantes (149 y 77.2 μmol eq. Trolox/g, DPPH y ABTS, respectivamente), el contenido de fibra dietaria no se modificó, con respecto a la FDA de OHML. Se identificó que el tratamiento térmico previo al OHML concentra la FDA en un 11% y su posterior tratamiento (OHML) la concentra en un 4% adicional (54 y 62.6% fibra dietaria total, en CU y FDA, respectivamente). Las imágenes obtenidas por SEM muestran que el OHML y OHMS rompen la matriz del CU, disminuyendo el tamaño de partícula. La fibra obtenida mediante OHML fue procesada para disminuir su contenido de diterpenos pasando de 7.2 y 7.0 mg/g a 1.5 y 1.5mg/g, cafestol y kahweol, respectivamente. La fibra resultante de este proceso fue evaluada en un estudio clínico con 14 sujetos y no se mostraron incrementos significativos del colesterol en plasma. Estos resultados sugieren que el proceso empleado disminuyó el contenido de los diterpenos, generando un ingrediente para su inclusión en la industria de alimentos, seguro, con características nutritivas y funcionales. In our work group it has been demonstrated that the thermal processing of spent coffee (SC), followed by ohmic heating by lot (OHML, which uses excess water) allows obtaining an ingredient with a high content of dietary fiber and antioxidant capacity, recognized as: antioxidant dietary fiber (ADF). In addition, a clinical study showed some beneficial effects. However, a tendency to raise total cholesterol in plasma was observed, which is associated with its diterpene content (cafestol and kahweol). The objective of this work was to obtain ADF from SC from semi-solid ohmic heating (OHMS) and compare it with that obtained by OHML through its chemical, nutraceutical and structural characterization (scanning electron microscopy, SEM). As well as decreasing the content of diterpenes in the fiber obtained using two solvents identified as solvent A and B. Although processing by OHMS decreased water consumption and favored the retention of antioxidants (149 and 77.2 μmol eq Trolox / g, DPPH and ABTS, respectively), the dietary fiber content was not modified, with respect to the OHML ADF. It was identified that the thermal treatment prior to OHML concentrates the FDA by 11% and its subsequent treatment (OHML) concentrates it in an additional 4% (54 and 62.6% total dietary fiber, in CU and FDA, respectively). The images obtained by SEM show that OHML and OHMS break the SC matrix, decreasing the particle size. The fiber obtained by means of OHML was processed to reduce its diterpene content from 7.2 and 7.0 mg / g to 1.5 and 1.5 mg / g, cafestol and kahweol, respectively. The fiber resulting from this process was evaluated in a clinical study with 14 subjects and there were no significant increases in plasma cholesterol. These results suggest that the process used decreased the content of diterpenes, generating an ingredient for inclusion in the food industry, safe, with nutritional and functional characteristics.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1101
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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