Título :	Efecto de la desinfección química y calentamiento óhmico sobre biopelículas de Salmonella enterica en papaya (Carica papaya L.)
Autor(es):	Beatriz Adriana Luz Martinez
Palabras clave:	Biopelículas Agua electrolizada neutra Calentamiento óhmico Papayas Salmonella enterica
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	dic-2018
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El consumo de papaya se ha relacionado con brotes de Salmonella enterica. Evaluaciones realizadas en otros frutos revelan que la desinfección química no logra la completa inactivación de microorganismos patógenos. Uno de los factores que puede influir en la eficacia de los desinfectantes es la formación de biopelículas bacterianas sobre la superficie del fruto. El objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad de tratamientos de descontaminación sobre células de Salmonella enterica libres y en biopelículas en papaya. Se evaluó la capacidad de Salmonella para formar biopelículas inoculando en el epicarpio de papaya 50 µL (106 Log UFC/mL) de un cóctel de cinco cepas. Las papayas se almacenaron a 97 % de humedad relativa y 25 o 30 °C durante 72 h. Periódicamente se realizaron las siguientes evaluaciones: 1) recuento de Salmonella; 2) cuantificación de biopolímeros y 3) microscopía electrónica de barrido. Se determinó la eficacia de desinfectantes químicos [cloro (200 ppm), ácido peracético (80 ppm), agua electrolizada neutra (50 ppm)] y calentamiento óhmico (55 y 65 °C por 60 y 90 s) y la combinación de ambos. A 25 °C y 24 h de incubación, la población aumentó 1.1 Log UFC/cm2; la densidad óptica (DO595nm) también aumentó 0.6 unidades. Después de 48 h, la población y los polímeros de Salmonella mostraron un aumento de 2.2 Log UFC/cm2 y 1.31, respectivamente. No hubo diferencias estadísticamente significativas a las 72 h (p> 0.05). Se observaron resultados similares a 30 °C. Las micrografías electrónicas mostraron agregados de células bacterianas incrustadas en material polimérico. Los tratamientos con desinfectantes químicos redujeron menos de 2 Log de carga bacteriana (células libres y en biopelícula), mientras que el calentamiento óhmico resultó ser eficaz a 65 °C por 60 y 90 s reduciendo más de 5 Log UFC/cm². El calentamiento óhmico a 55 °C redujo alrededor del 40 % de la población y su eficacia incrementó a 44-50 % cuando se combinó con las soluciones desinfectantes. Ya que Salmonella puede formar biopelículas en el fruto y con ello incrementar su resistencia, el calentamiento óhmico es una buena alternativa para asegurar la inocuidad de productos frescos como la papaya. Papaya consumption has been linked to outbreaks of Salmonella enterica. Evaluations carried out in other fruits reveal that chemical disinfection does not achieve complete inactivation of pathogenic microorganisms. One of the factors that can influence the effectiveness of disinfectants is bacterial biofilms formation on the surface of the fruit. The objective of this work was to evaluate the effectiveness of decontamination treatments on free cells of Salmonella enterica and immerse into biofilms on papaya. The ability of Salmonella to form biofilms was evaluated by inoculating on the papaya epicarp 50 μL (106 Log CFU/mL) of a cocktail of five strains. Papayas were stored at 97% relative humidity and 25 or 30 °C for up to 72 h. The following evaluations were made periodically: 1) Salmonella quantification; 2) quantification of biopolymers and 3) scanning electron microscopy. The effectiveness of the chemical disinfectants [chlorine (200 ppm), peracetic acid (80 ppm), neutral electrolyzed water (50 ppm)] and ohmic heating (55 and 65 °C for 60 and 90 s) and combination of both was determined. At 25 °C, population increased 1.1 Log CFU/cm2; the optical density (OD595nm) also increased to 0.6 units. After 48 h, the Salmonella population and polymers showed an increase of 2.2 Log CFU/cm2 and 1.31, respectively. There were no statistically significant differences at 72 h (p> 0.05). Similar results were observed at 30 °C. The electron micrographs showed aggregates of bacterial cells embedded in polymeric material. The treatments with chemical disinfectants reduced less than 2 Log of bacterial load (free cells and into biofilm) compared to the ohmic heating that turned out to be effective in reducing more than 5 Log CFU/g at 65 °C for 60 and 90 s. Ohmic heating at 55 °C reduced around 40 % and its effectiveness increased to 44 - 50 % when it was combined with disinfectant solutions. Since Salmonella can form biofilms in the fruit and thereby increase its resistance, ohmic heating is a good alternative to guarantee safety of fresh produce such as papaya.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1099
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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